Il Pan di Spagna

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Il Pan di Spagna a dispetto del nome è di origine tutta italiana, nasce infatti intorno alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giovanni Battista Cabona e l’ambasciatore di Genova Domenico Pallavicini si recarono alla corte di Spagna presentando durante il banchetto regale un dolce soffice e leggero.

La corte spagnola rimase talmente conquistata da questa eccezionale invenzione che decise di attribuirle il nome di Pate Genoise, ossia pasta genovese, in onore delle origini del suo inventore.

In seguito, in onore della corte spagnola che ne aveva decretato il successo, la Pate Genoise venne ribattezzata con l’attuale denominazione di Pan di Spagna.

Il Pan di Spagna, principe della pasticceria italiana, è una delle basi più conosciute e preparate nel mondo. Anche qui come ogni ricetta di base esistono innumerevoli versioni semplicemente tramandate di madre in figlia o riadattate dai grandi maestri pasticceri.

Gli ingredienti base
  • UOVA a t° ambiente
  • ZUCCHERO
  • FARINA 00W150 (farina debole)
  • FECOLA DI PATATE
  • SALE
  • AROMI
Sistemi di preparazione del Pan di Spagna
  • MONTATA A CALDO (unire uova e zucchero, scaldare il composto a bagnomaria fino al raggiungimento dei 45/50C°,trasferire il composto in planetaria e procedere alla montata)
  • MONTATA A FREDDO (unire uova e zucchero e montare in planetaria senza scaldare precedentemente il composto)
  • MONTATA A FREDDO DIVISA (separare i tuorli con i 2/3 dello zucchero dagli albumi e il restante zucchero e procedere a due montate separate prima di incorporare le farine)

io personalmente utilizzo sempre la prima tecnica ossia la montata a caldo perché in pochi istanti mediante il calore riesco a dare maggiore stabilità alle uova e di conseguenza alla montata rendendo il mio Pan di Spagna più soffice e areato.

Il Pan di Spagna Classico (tratto dal libro Peccati di Gola di Luca Montersino)
250g uova
175g zucchero
150g farina00
50g fecola di patate
la scorza di un limone non trattato
un pizzico di sale
  • IN UN PENTOLINO O DIRETTAMENTE NELLA CIOTOLA DELLA PLANETARIA, UNITE LE UOVA CON LO ZUCCHERO, IL SALE E LA SCORZA DEL LIMONE, MESCOLATE ENERGICAMENTE CON LA FRUSTA IL COMPOSTO E PORTARLO A BAGNOMARIA ALLA TEMPERATURA DI 45C° CIRCA AVENDO CURA DI MESCOLARE CONTINUAMENTE
  • UNA VOLTA RAGGIUNTA LA TEMPERATURA, TRASFERITE IL COMPOSTO IN PLANETARIA E MONTATE FINO AD OTTENERE UNA MONTATA SPUMOSA E CHIARA

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  • MENTRE LA MACCHINA STA MONTANDO, SETACCIATE LA FARINA  CON LA FECOLA DI PATATE PER ELIMINATE EVENTUALI GRUMI
  • UNITE LE FARINA A PIOGGIA CON L’AIUTO DI UNA SPATOLA IN SILICONE MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO OMOGENEO E AREATO
  • IMBURRATE UN ANELLO D’ACCIAIO O UNO STAMPO, VERSATE IL COMPOSTO AVENDO CURA DI NON SMONTARLO
  • CUOCETE IL PAN DI SPAGNA A 190C°, FORNO STATICO PER 20 MINUTI CIRCA

 

ma come faccio a capire esattamente quando  il Pan di Spagna è cotto?

una volta trascorsi i 20 minuti aprite il forno e con la punta delle dita pressate leggermente la superficie del dolce. Se l’impasto è cotto, il punto pressato tornerà in superficie.

come posso scongiurare quel fastidioso odore di uova tipico del Pan di Spagna?

oltre ad una buona cottura, la mia tecnica è molto semplice, abbondo con la scorza del limone o se vi piace dell’arancia, smorzerà quel fastidioso retrogusto di uova.

come posso ottenere una colorazione gialla intensa?

utilizzate le uova a pasta gialla

  • UNA VOLTA COTTO, ESTRAETE ANCORA CALDO IL PAN DI SPAGNA DALLA TEGLIA O DALL’ANELLO E FATELO RAFFREDDARE SU UNA GRIGLIA IN MODO TALE CHE NON SI INUMIDISCA.

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il Pan di Spagna classico come abbiamo appena visto non prevede l’utilizzo dei tuorli ma solo delle uova intere che conferiscono sicuramente più leggerezza all’impasto

io invece utilizzo molto spesso il Pan di Spagna con aggiunta di tuorli che hanno il pregio di rendere il prodotto finale più stabile, più ricco, facilmente tagliabile e più “colorato”.

Pan di Spagna con aggiunta di tuorli
120g uova a t° ambiente
65g tuorli
100g zucchero
65g farina00
65g fecola di patate
la scorza di un limone
un pizzico di sale
  • IL PROCEDIMENTO E’ LO STESSO DEL PAN DI SPAGNA CLASSICO CON L’UNICA VARIANTE DEI TUORLI
  • I TUORLI VENGONO INSERITI CON LE UOVA, LO ZUCCHERO, LA SCORZA DI LIMONE E IL SALE E VENGONO PORTATI A 45C°, IL COMPOSTO VIENE TRASFERITO IN PLANETARIA PER LA MONTATA, VENGONO AGGIUNTE LE FARINE SETACCIATE A PIOGGIA MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO
  • IL TUTTO VIENE TRASFERITO NELLA TEGLIA O ANELLO IN ACCIAIO PRECEDENTEMENTE IMBURRATO
  • COTTURA IN FORNO STATICO A 190 C° PER 20/25 MINUTI

 

 

 

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