La crema pasticcera

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“Lo sai perché mi piace cucinare?”
“No, perché?”
” Perché dopo una giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente voglio dire niente!, una torna a casa e sa con certezza che aggiungendo ai rossi d’uovo lo zucchero e il latte, l’impasto si addensa…è un tale conforto!”
(tratto dal bellissimo film Julie & Julia)

Ed è proprio così…

la crema pasticcera è così confortante.. è fatta con pochi semplici ingredienti, una frusta, un fornello, un occhio allenato e il gioco è fatto.. ha il colore del sole e il profumo di casa, è la base di innumerevoli preparazioni o semplicemente la compagna perfetta di un cucchiaio..

Gli ingredienti base
  •  LATTE INTERO
  • PANNA FRESCA
  • TUORLO
  • ZUCCHERO
  • AMIDI ( amido di riso/amido di mais)
  • AROMI
  • SALE
I Metodi di cottura
  • FUOCO DIRETTO (la crema non deve superare MAI gli 85C°)
  • MICROONDE ( consente una cottura più controllata)

Anche per quanto riguarda la crema pasticcera ci sono innumerevoli ricette e versioni anche e soprattutto a seconda della provenienza geografica. C’è chi usa le uova intere, chi la farina, chi non utilizza la panna e così via.. la versione che amo di più è sicuramente quella del maestro Di Carlo, ricca e vellutata, da provare assolutamente, e con qualche dritta il risultato sarà da leccarsi i baffi!

Crema pasticcera ( tratta dal libro Tradizione in evoluzione di  Di Carlo)
500g latte fresco intero
375g panna fresca
250g zucchero
325g tuorli
31g amido di mais
31g amido di riso
1g sale fino
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone non trattato
  • PER PRIMA COSA UNITE IL LATTE ALLA PANNA, META’ DELLO ZUCCHERO , I SEMI DELLA BACCA DI VANIGLIA E LA SCORZA GRATTUGGIATA DEL LIMONE E PORTARE A BOLLORE
  • NEL FRATTEMPO MESCOLATE CON LA FRUSTA I TUORLI CON GLI AMIDI, IL SALE E LA RESTANTE META’ DELLO ZUCCHERO FINO AD OTTENERE UNA PASTELLA LISCIA E CREMOSA
  • UNA VOLTA CHE IL LATTE ARRIVA A BOLLORE, UNITE I DUE COMPOSTI,  PORTATE A COTTURA SUL FORNELLO E MESCOLATE ENERGICAMENTE CON LA FRUSTA FINO A COTTURA ULTIMATA ( aiutatevi con una sonda e state attenti che la temperatura finale non superi gli 85C° per evitare l’effetto dell’uovo strapazzato o in gergo “stracciato”)
  • UNA VOLTA ULTIMATA LA COTTURA, TRASFERITE VELOCEMENTE CON IL LECCAPENTOLE LA CREMA IN UN CONTENITORE DI VETRO , COPRITE IMMEDIATAMENTE CON LA PELLICOLA STANDO ATTENTI CHE SIA A CONTATTO E RIPONETE IL TUTTO IN FRIGORIFERO FINO AL COMPLETO RAFFREDDAMENTO.

Prima vi avevo  parlato della cottura in microonde che io utilizzo spesso.. il procedimento è lo stesso, quello che cambia è il metodo di cottura.

  • UNA VOLTA CHE UNITEO IL COMPOSTO DI TUORLI E ZUCCHERO A QUELLO DEI LIQUIDI, VERSATE TUTTO IN UN CONTENITORE DI VETRO (preferibilmente) , MESCOLATE BENE E RIPONETELO NEL MICROONDE
  • A SECONDA DELLA POTENZA DEL VOSTRO MICROONDE, COMINCIATE A DARE 30 SECONDI, APRITE E MESCOLATE ENERGICAMENTE CON UNA FRUSTA, RICHIUDETE E DATE ALTRI 30 SECONDI, MESCOLATE ANCORA.. E COSI’ VIA FINO AD OTTENERE UNA CREMA LISCIA E VELLUTATA… provare per credere!
posso utilizzare la vanillina per la mia crema pasticcera?
La mia risposta anche se sarà impopolare è sicuramente no. La vanillina infatti nasce dall’esigenza dell’industria di ricreare un prodotto dall’aroma simile a quello della bacca di vaniglia assai più costosa e rara. La vanillina viene dunque sintetizzata per via chimica tramite l’utilizzo di materiali esistenti in natura, come la bacca appunto che si divide in  3 varietà:
la bacca di vaniglia Bourbon del Madagascar, la più pregiata e costosa
la bacca di vaniglia Pompona, resistente ma di qualità inferiore
la bacca di vaniglia Thaiti coltivata esclusivamente nell’isola di Haiti e caratterizzata da un forte aroma speziato.
il mio consiglio è quello di investire qualche soldo e utilizzare la bacca che conferirà alle vostre preparazioni un aroma naturale e buonissimo.
una volta utilizzati i semi del baccello posso riutilizzare la stecca di vaniglia?
assolutamente si, anzi dovete! la stecca infatti è ancora ricca di aroma e la potete utilizzare per infusi, la potete far seccare e frullare con lo zucchero semolato per profumarlo o la potete utilizzare per decorare i vostri dolci.

Provate questa crema incredibile e non ne potrete più fare a meno…

 

 

 

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5 pensieri su “La crema pasticcera

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