La Pasta Frolla

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Voglio inaugurare questo spazio non solo con la mia preparazione preferita, ma anche con quella che ho imparato per prima durante il mio percorso formativo, ossia la pasta frolla, regina della pasticceria italiana e non solo… Le sue origini sono da rintracciare nella terra dei Dogi, Venezia, quando dopo l’anno 1000 grazie all’importazione della canna da zucchero dall’Egitto e dalla Siria, si cominciò a dare vita a questa prelibatezza.

Col finire del ‘600 la preparazione della pasta frolla si perfezionò ulteriormente e come riportato in numerosi manuali, trovò spazio prevalentemente nelle preparazioni salate.. Solo successivamente i pasticceri le diedero la connotazione dolce che tutti noi ben conosciamo…

Gli ingredienti base

  • BURRO
  • ZUCCHERO
  • FARINA
  • UOVA

I metodi di lavorazione

  • METODO CLASSICO ( lavorazione del burro con lo zucchero, successiva aggiunta di uova e per ultimo delle farine, ottima per i fondi di crostata e per la biscotteria classica)
  • METODO SABBIATO ( lavorazione del burro con le farine fino alla formazione di una sabbia, successiva aggiunta dello zucchero ed infine delle uova al fine di ottenere maggiore friabilità)
  • METODO MONTATO (montaggio del burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida, successiva aggiunta delle uova ed infine della farina, preparazione ideale per la piccola pasticceria e frollini da sacchetto)

Le ricette dedicate alla pasta frolla sono innumerevoli, ogni maestro ha le proprie. Qualcuno le custodisce gelosamente, ad altri piace regalarle e tramandarle.. io ne ho scelte un paio dalla riuscita assicurata e adatte a diverse preparazioni..

Pasta frolla Milano (tratta dal libro Tradizione in evoluzione di Di Carlo)

250g burro

500g farina 00W 150-160 (a basso contenuto di glutine)

100g uova (2)

250g zucchero a velo

4g sale fino

la scorza di un limone

mezza bacca di vaniglia

  • sabbiate il burro freddo in pezzi con la farina, il sale e gli aromi
  • unite all’impasto le uova e di seguito lo zucchero a velo
  • impastate brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo
  • formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per un minimo di 2 ore, anche se l’ideale sarebbero 12
  • cuocete a 175C° -185C° in forno statico per circa 15/20 minuti

Questo tipo di frolla è perfetta per una pasticceria fine vista la presenza dello zucchero a velo, ad esempio è perfetta per la piccola pasticceria..

Pasta frolla sablè (tratta dal libro Tradizione in evoluzione di Di Carlo)

300g burro

500g farina00W 150-160 (a basso contenuto di glutine)

90g tuorli

200g zucchero a velo

5g sale fino

la scorza di un limone

mezza bacca di vaniglia

  • sabbiate il burro freddo con la farina, il sale e gli aromi
  • unite i tuorli e in seguito lo zucchero a velo
  • impastate brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo
  • formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per un minimo di 2 ore.
  • cuocete a 175C°-185C° in forno statico per circa 15/20 minuti

Questo tipo di frolla è molto versatile, si presta molto per i fondi di crostate e per la pasticceria secca.

Pasta frolla alla vaniglia

200g burro

330g farina00W 150-160

60g tuorli

65g zucchero a velo

65g zucchero semolato

3g sale fino

mezza bacca di vaniglia (o la scorza di un limone)

  • impastate il burro freddo a pezzi con gli zuccheri, il sale e gli aromi
  • aggiungete i tuorli ed infine la farina
  • lavorate brevemente l’impasto fino a renderlo compatto
  • riponetelo in frigorifero avvolto nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 2 ore
  • cuocete a 180C° per 15/20 minuti

Questa tipologia di frolla prevede l’utilizzo di due zuccheri differenti in modo tale da conferirle sia croccantezza che friabilità. E’ ideale per i fondi delle tarte francesi in quanto mantiene perfettamente la forma.

Non vi resta che provare.. sbizzarritevi, sporcatevi di farina, accendete le vostre planetarie, rompete le uova e tagliate il burro, inebriatevi di vaniglia e limone e raccontatemi le vostre esperienze!

E fatemi sentire un po’ francese…

à la prochaine!

Michela

 

 

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2 pensieri su “La Pasta Frolla

  1. Maria Luisa Marongiu ha detto:

    Carissima Michela,dopo aver visto tutte queste meraviglie, sono rimasta incantata.Devo farti i miei complimenti, con l ‘augurio che tutti i tuoi sogni e i tuoi progetti si realizzino. Affettuosi saluti. Maria Luisa

    Mi piace

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