Pasta bignè

La Pasta bignè o pasta choux ha origini incerte ma tra le più accreditate troviamo quella risalente al Rinascimento italiano e alla corte di Firenze.

La paternità della ricetta venne attribuita al pasticcere Penterelli all’epoca al servizio della famiglia Medici, perfezionata poi dal suo successore Popelini. Quando Caterina de’Medici fu data in sposa al futuro re Enrico II di Valois, la ricetta venne esportata in Francia.

Fu verso il XIX sec. che la pasta bignè prese il nome di pasta choux (in francese “cavoletto”) e venne trasformata in un delizioso pasticcino ripieno di crema pasticcera o crema chantilly dai pasticceri francesi Jean Avice e Marie Antoine Careme.

Oggi la pasta bignè è un caposaldo della pasticceria e la sua funzione principale è quella di contenitore per creme dolci o salate..

Gli ingredienti base
  • ACQUA
  • BURRO
  • FARINA
  • UOVA
  • SALE
Il bignè è uno dei pochi impasti a subire due cotture:
  1. Al momento dell’ebollizione sul fuoco dei liquidi con la materia grassa e il sale, quando viene aggiunta la farina si avvia la gelatinizzazione degli amidi, con la conseguente formazione di una pasta morbida alla quale andranno poi aggiunte le uova
  2. Una volta terminata la prima cottura si può scegliere come cuocere il bignè, al forno, fritto o in acqua bollente.
Bignè classico (tratto dal libro Tradizione in evoluzione di L.Di Carlo)
250g acqua
250g burro
5g sale
250g farina00 w 220 (poco proteica)
450g uova (9 uova circa)
  • VERSATE L’ACQUA, IL BURRO IN PEZZI E IL SALE IN UN PENTOLINO D’ACCIAIO A DOPPIO FONDO E PORTATE IL TUTTO A BOLLORE

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  • UNA VOLTA RAGGIUNTO IL BOLLORE VERSATE A PIOGGIA TUTTA IN UNA VOLTA LA FARINA E CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO MESCOLATE ENERGICAMENTE PER 2 MINUTI FINO A CHE NON AVRETE OTTENUTO UNA PASTELLA SODA CHE SI STACCHERA’ DAI BORDI
  • TRASCORSI I DUE MINUTI IN CUI AVREMO LA GELATINIZZAZIONE DEGLI AMIDI, TRASFERITE IL COMPOSTO NELLA CIOTOLA DELLA PLANETARIA E CON LA FOGLIA COMINCIATE A FARLA GIRARE
  • AGGIUNGETE A FILO MOLTO LENTAMENTE POCO PER VOLTA LE UOVA CHE AVRETE PRECEDENTEMENTE SBATTUTO  CON LA FORCHETTA FINO AL COMPLETO ASSORBIMENTO
  • PROCEDETE IN QUESTO MODO FINO ALLA FORMAZIONE DI UN IMPASTO LISCIO, CREMOSO E STABILE

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  • ORA TRASFERITE IL COMPOSTO IN UN SAC A POCHE CON BOCCHETTA LISCIA N°8/10 E SU UNA TEGLIA MICROFORATA O SU SILPAT, DRESSATE I VOSTRI BIGNE’ AVENDO CURA DI POSIZIONARLI SFALSATI IN MODO TALE CHE LA COTTURA SIA IL PIU’ UNIFORME POSSIBILE.

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  • A QUESTO PUNTO SIAMO PRONTI PER INFORNARE I BIGNE’ IN FORNO STATICO A 210/230 C° PER 15/18 MINUTI A VALVOLA CHIUSA PER I PRIMI 5 MINUTI.

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A cottura ultimata avrete dei bignè belli gonfi e dorati vuoti all’interno pronti per essere farciti..

Ho utilizzato tutte le uova presenti nella ricetta ma il composto è ancora duro, perché?
il numero di uova in ricetta è indicativo, ossia potrebbero volercene di più come di meno..la giusta quantità dipende da vari criteri:
  • dal potere di assorbimento della farina
  • dalla durata dell’asciugatura in pentola del pastello
  • dalla precisione durante la pesatura iniziale degli ingredienti
  • dalla quantità di liquidi evaporati durante l’ebollizione dell’acqua con il burro
il suggerimento migliore è quello di inserire mano a mano le uova senza fretta e aspettare che il lavoro meccanico della foglia permetta il loro assorbimento all’interno dell’impasto
Come faccio a capire quando, dopo aver inserito le uova, il composto è  della giusta consistenza?
Prima di tutto con l’esperienza ma esiste un trucco col quale capire se la consistenza raggiunta è quella corretta. Prendete un po’ di composto con la foglia o un cucchiaio e se il composto cade lentamente a filo significa che ha raggiunto la giusta consistenza. Se fosse troppo duro aggiungete sempre lentamente altro uovo
Non ho una teglia microforata o un silpat, posso rivestire la teglia con della carta forno?
No, la carta forno è una barriera per il calore e la cottura del bignè risulterebbe errata. potete però ungere con un velo di burro la teglia e dressare i bignè oppure acquistare un tappetino in silicone (Silpat).
 Cosa si intende per valvola chiusa?
Si intende il forno completamente chiuso. Quando vogliamo aprire la valvola, inseriamo tra lo sportello del forno il manico di un cucchiaio di legno o una pallina di carta stagnola in modo tale che passi un filo d’aria.

 

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3 pensieri su “Pasta bignè

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