Bignè con crema allo zabaione e caramello croccante

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Lo zabaione evoca generalmente tanti ricordi  per l’antichità delle sue origini, esso infatti ha alle spalle parecchi secoli di storia che hanno contribuito ad alimentare varie leggende sulla sua provenienza..

La prima narra che nel 1533 alla corte di Caterina de’Medici venisse servita una bevanda simile allo zabaione ma in versione ghiacciata..

Un’altra racconta che nel 1471 vicino a Reggio Emilia, il capitano Giovan Paolo Baglioni arrivò alle porte della città ed essendo a corto di viveri, ordinò al suo esercito di fare razzie nei villaggi vicini. Il raccolto però fruttò ben poco se non uova, zucchero, del vino ed erbe aromatiche. Decise quindi di mescolare il tutto e di servirlo ai suoi soldati come se fosse una zuppa. Lo Zabaione prese il nome proprio da Baglioni che veniva chiamato Zvan Bjoun.

Un’altra leggenda narra che lo Zabaione sia stato inventato nel XVI secolo a Torino per omaggiare san Pasquale Baylòn, protettore dei cuochi e dei pasticceri, il quale dispensava questa bevanda alle mogli come ricostituente per i mariti “stanchi”…

Infine la fonte più accreditata viene da Mantova e dalla famiglia Gonzaga. L’antica ricetta si deve infatti al loro cuoco di corte Bartolomeo Stefani che nel 1662 mise per iscritto la ricetta.

Che dite.. cominciamo?

Bignè classico 

https://purchesiadolce.com/2016/11/22/pasta-bigne/

Crema pasticcera allo Zabaione (tratta dal libro Tradizione in evoluzione di L. Di Carlo)
300g latte fresco intero
100g panna fresca
125g tuorlo
115g zucchero
37,5g amido di riso
100g Marsala secco
un pizzico di sale
  • SCALDATE SUL FUOCO IL LATTE CON LA PANNA
  • A PARTE MESCOLATE CON LA FRUSTA I TUORLI CON LO ZUCCHERO, IL SALE, L’AMIDO E IL MARSALA
  • VERSATE LA PASTELLA SUL LIQUIDO CALDO E CUOCETE COME UNA NORMALE CREMA PASTICCERA.
  • TRAVASATE LA CREMA COTTA IN UNA CIOTOLA DI VETRO, COPRITE CON LA PELLICOLA A CONTATTO E RIPONETE IL TUTTO IN FRIGORIFERO.

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Se volete ottenere una crema più aromatica, utilizzate una parte di Marsala secco e una parte di Passito di Pantelleria e infine aggiungete della scorza di limone verde.

Una volta che avete preparato i bignè e la crema, farciteli bene con l’aiuto di un sac a poche, preparate un caramello chiaro e  facendo molta attenzione prendete il bignè, inzuppate la parte superiore nel caramello e fate raffreddare.

 

 

 

 

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