Tarte Nocciola

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Da qualche tempo le Tarte francesi sono diventate la mia passione.. Sono un po’ laboriose è vero..ma oltre ad essere belle da vedere sono anche buonissime! Sono in genere composte da più preparazioni, potete sbizzarrirvi negli accostamenti e consistenze..

Da qualche anno sono diventate protagoniste assolute delle vetrine delle più prestigiose pasticcerie francesi e rappresentano l’emblema della modernità .

Io ho scelto di accostare dei sapori che amo molto, la nocciola, la fava di Tonka ed il sale.. Non ci resta che iniziare…

Cake carote e nocciole (tratto dal libro Tradizione in evoluzione di L. Di Carlo)
83g tuorlo
50g zucchero semolato ( io ho usato lo zucchero di canna)
16g zucchero invertito (io ho usato il miele d’arancio)
un pizzico di sale
100g polvere di nocciole
100g polvere di mandorle
30g granella di nocciole
170g carote grattugiate
la scorza di due arance non trattate ( facoltativo)
215g albume
66g zucchero semolato
66g farina 00
3,5g lievito per dolci
  • MONTATE IN PLANETARIA I TUORLI CON LO ZUCCHERO SEMOLATO, QUELLO INVERTITO E LA SCORZA DELLE ARANCE
  • AGGIUNGETE LE POLVERI DI FRUTTA SECCA, LA GRANELLA DI NOCCIOLE, LE CAROTE GRATTUGIATE ED IL SALE
  • MONTATE L’ALBUME CON LA SECONDA PARTE DI ZUCCHERO SEMOLATO FINO A RENDERLO BELLO MORBIDO MA NON A NEVE
  • UNITE I DUE COMPOSTI MESCOLANDO DELICATAMENTE ED INFINE AGGIUNGETE A PIOGGIA LA FARINA SETACCIATA CON IL LIEVITO
  • VERSATE IL COMPOSTO IN UN ANELLO DI ACCIAIO IMBURRATO O IN UNA TORTIERA E INFORNATE A 180C° PER CIRCA 40 MINUTI
  • UNA VOLTA COTTO SFORNATE, SFILATE L’ANELLO E FATE RAFFREDDARE IL DOLCE SU UNA GRIGLIA
Cremoso alla nocciola e Fava Tonka ( tratto dal libro Tradizione in evoluzione di L.di Carlo)
250g panna fresca
40g zucchero
58g tuorli
2,5g gelatina in fogli (io ne ho utilizzati 4g)
52g pasta nocciola
una grattugiata di Fava Tonka (aggiunta personale)
  • PORTATE A BOLLORE LA PANNA CON UNA GRATTATA DI FAVA TONKA
  • MESCOLATE I TUORLI CON LO ZUCCHERO
  • VERSATE LA PANNA SULLA PASTELLA DI TUORLI E ZUCCHERO, PORTATE SUL FUOCO E SEMPRE MESCOLANDO CON LA FRUSTA CUOCETE FINO A RAGGIUNGERE I 34C° (AIUTATEVI CON UNA SONDA)
  • FILTRATE LA CREMA OTTENUTA CON UN COLINO A MAGLIA FINE
  • VERSATE ORA LA GELATINA PRECEDENTEMENTE AMMOLLATA E STRIZZATA E LA PASTA NOCCIOLA
  • MIXATE IL TUTTO CON IL MINI PIMER
  • TRASFERITE LA CREMA IN UNO STAMPO DI SILICONE ROTONDO LEGGERMENTE PIU’ PICCOLO RISPETTO ALLA TORTIERA IN CUI AVETE COTTO IL CAKE ALLE NOCCIOLE E METTETE DIRETTAMENTE IN CONGELATORE PER TUTTA LA NOTTE

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Streusel nocciole e fleur de sel  (tratto dal libro La patisserie des Reves di P. Conticini e T.Teyssier)
50g farina 00
50g zucchero di canna (io ho utilizzato lo zucchero Muscovado)
65g polvere di nocciole
50g burro semi salato freddo
due pizzichi di fleur de sel
  • UNITE INSIEME TUTTI GLI INGREDIENTI IN UNA CIOTOLA E LAVORATE CON LE MANI FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO SIMILE AD UNA FROLLA
  • METTETE LO STREUSEL IN FRIGORIFERO PER QUALCHE ORA
  • A QUESTO PUNTO MUNITEVI DI UNA PLACCA  RIVESTITA CON CARTA FORNO E CON LE MANI SBRICIOLATE LO STREUSEL IN PEZZI PIU’ O MENO UGUALI
  • INFORNATE A 160C° FORNO VENTILATO FINO A COTTURA PER 15/20 MINUTI CIRCA
Montaggio del dolce
  • TAGLIATE IL CAKE ALLE CAROTE E ARANCIA, DOVRA’ ESSERE ALTO CIRCA 3/3,5 cm E PIU’ LARGO DI ALMENO 2 cm DEL CREMOSO CHE ANDRETE A POGGIARGLI SOPRA(QUINDI SE IL CAKE E’ DI 24cm, IL CREMOSO SARA’ DI 22cm)
  • ORA ESTRAETE IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA DALLO STAMPO DI SILICONE, POGGIATELO SU UNA GRIGLIA E GLASSATELO CON LA GELATINA NEUTRA LUCIDA
  • TRASFERITE IL CREMOSO CON L’AIUTO DI UNA SPATOLA SOPRA IL CAKE
  • POSIZIONATE TUTTO INTORNO LO STREUSEL ALLE NOCCIOLE DANDO L’EFFETTO DI UNA CORONA
  • INFINE DECORATE CON NOCCIOLE CARAMELLATE E RIPONETELO IN FRIGORIFERO FINO AL COMPLETO SCONGELAMENTO DEL CREMOSO.

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 La Fava di Tonka è il frutto di una pianta (Dipteris odorata) che cresce in Venezuela. Una volta giunti a maturazione i frutti vengono raccolti e fatti essiccare per circa un anno fino a raggiungere la forma di una piccola mandorla rinsecchita di colore nero. La Fava di Tonka è una spezia molto utilizzata in profumeria e solo ultimamente in pasticceria. Il suo sapore è un misto tra vaniglia, mandorla, fieno e miele. Si utilizza grattugiandola per rendere le preparazioni ricche di  quel sapore marcato ed esotico. Si accosta perfettamente con la nocciola, il caramello, il cioccolato bianco e cioccolato al latte. Il suo costo è piuttosto elevato e si reperisce in negozi specializzati o tramite la vendita on-line.

 

 

 

 

 

 

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