Torta Paradiso

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La storia narra che il Marchese Cusani Visconti commissionò ad Enrico Vigoni l’ideazione di un dolce molto particolare. Il giovane pasticcere giunse alla ricetta finale dopo svariati tentativi ottenendo effettivamente una torta speciale, friabile, dagli ingredienti sapientemente dosati, affinché si conservasse fresca e gustosa per parecchi giorni.

Ad assaggiare per prima la torta fu una nobildonna che d’istinto esclamò :”Questa torta è un paradiso!” battezzandola così la Torta del Paradiso..

Oggi la Torta Paradiso è il cavallo di battaglia della Pasticceria Vigoni di Pavia che detiene la ricetta originale.

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La mia preferita è quella di Iginio Massari che ha reso la ricetta elegante e dalla struttura finissima, non per niente la Torta Paradiso è stata ribattezzata come la regina delle masse montate al burro..

Torta Paradiso  ( tratta dal libro Non solo zucchero VOL1 di Iginio Massari)
  • 275g burro chiarificato
  • 325g zucchero semolato
  • 75g tuorlo
  • 150g uova
  • 100g fecola di patate
  • 212g farina 00
  • 2,5g lievito per dolci
  • la scorza di un limone
  • una bacca di vaniglia
  • 20g Maraschino
  • un pizzico di sale

 

  • MONTATE IL BURRO MORBIDO CON LO ZUCCHERO, LA SCORZA DI LIMONE, IL SALE, LA VANIGLIA E IL MARASCHINO
  • UNITE POCO PER VOLTA LE UOVA E I TUORLI A t° AMBIENTE
  • INFINE SETACCIATE PER DUE VOLTE  LE FARINE CON IL LIEVITO E UNITELE AL COMPOSTO MESCOLANDO CON LA SPATOLA DAL BASSO VERSO L’ALTO
  • RIEMPITE  A 3/4 LO STAMPO IMBURRATO
  • CUOCETE A 170C° A FORNO STATICO PER 30 MINUTI CIRCA (15 MINUTI CON VALVOLA CHIUSA E 15 MINUTI CON VALVOLA APERTA)
  • UNA VOLTA SFORMATO IL DOLCE COSPARGETE CON ABBONDANTE ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO

Dove trovo il Burro chiarificato?

Il burro chiarificato si trova ormai tranquillamente nei grandi supermercati

A cosa serve?

Il burro chiarificato non è altro che il burro a cui è stata tolta l’acqua. In questo modo il dolce manterrà una struttura più leggera e regolare e garantirà una maggiore conservabilità.

Posso produrre il mio burro chiarificato?

Questo è certamente possibile, vediamo come..

Per semplificare facciamo un esempio: prendete 100g di burro, aggiungete il 20% del suo peso, quindi aggiungete ai 200g altri 20g, sciogliete il tutto a 60C° con l’aiuto di una sonda e riponetelo in frigorifero fino a completo indurimento per una notte intera.

La mattina dopo estraete il burro dal recipiente con un coltello ed eliminate tutta l’acqua che si è formata sul fondo.

Avrete così ottenuto il vostro burro chiarificato.

 

 

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