Tarte Tropezienne

brigitte

La Tarte Tropezienne è una soffice brioche farcita con crema aromatizzata ai fiori d’arancio e come racconta il nome stesso, fu inventata nel 1955 proprio a Saint Tropez dal pasticcere Alexandre Micka, di origine polacca. Micka si ispirò ad un dolce che faceva sua nonna nella sua terra natìa, la Polonia. La Tarte Tropezienne fu servita alla troupe di Roger Vadim che stava girando il notissimo film “E Dio creò la femmina” a Saint Tropez con la bellissima Brigitte Bardot. Fu proprio lei a suggerirgli di battezzarla così in onore del pittoresco porticciolo che li accoglieva..

La Tarte Tropezienne dalla piccola Saint Tropez ha trovato fortuna oltre che in Francia anche in tutto il mondo…

Molti di voi, soprattutto nella zona del Cagliaritano, saranno abituati a chiamarla Lorraine, una morbida pasta brioches cosparsa di granella di zucchero ripiena di uno strato di crema pasticcera e uno di panna montata.. La versione che vi propongo è sicuramente molto più francese ma come sempre.. potete farcirla come più vi piace.. iniziamo..

 

Pasta Brioche (tratta dal libro Tradizione in evoluzione di L.Di Carlo)
100g farina 00 w 390-420 ( farina speciale per lievitati)
5g lievito di birra
55g acqua
100g zucchero
10g miele d’acacia
150g tuorlo
75g acqua
5g lievito di birra
400g farina 00w 390/420
225g burro
9g sale
una bacca di vaniglia
la scorza di un limone (facoltativa)
  • UNITE 100g DI FARINA 00 CON 55g DI ACQUA TIEPIDA DOVE AVRETE SCIOLTO I 5g DI LIEVITO DI BIRRA
  • IMPASTATE IN PLANETARIA O A MANO FINO ALLA FORMAZIONE DI UNA PALLA LISCIA E OMOGENEA (LA BIGA)
  • PONETE L’IMPASTO OTTENUTO IN UN CONTENITORE COPRENDOLO CON DELLA PELLICOLA E CONSERVATELO IN UN AMBIENTE DI 26C° FINO AL RADDOPPIO DEL SUO VOLUME
  • IN PLANETARIA VERSATE LO ZUCCHERO, IL MIELE, LA SECONDA PARTE DI ACQUA TIEPIDA DOVE AVRETE SCIOLTO IL LIEVITO E LE UOVA A TEMPERATURA AMBIENTE, LA RESTANTE FARINA E INIZIATE A LAVORARE CON IL GANCIO
  • UNA VOLTA IMPASTATO BENE, AGGIUNGETE LA BIGA CHE NEL FRATTEMPO AVRA’ LIEVITATO E CONTINUATE AD IMPASTARE FINO ALLA FORMAZIONE DELLA MAGLIA GLUTINICA
  • A PARTE MESCOLATE IL BURRO MORBIDO CON IL SALE E GLI AROMI E PIANO PIANO MENTRE LA MACCHINA LAVORA AGGIUNGETELO ALL’IMPASTO
  • QUESTO PASSAGGIO E’ FONDAMENTALE PER LA BUONA RIUSCITA DELLA BRIOCHE, FATE INCORDARE MOLTO BENE L’IMPASTO, DEVE RISULTARE LUCIDO ED ELASTICO
  • UNA VOLTA PRONTO RIPONETELO IN UN CONTENITORE COPERTO CON DELLA PELLICOLA E FATELO LIEVITARE A 24/26C° PER CIRCA DUE ORE
  • TRASCORSO IL TEMPO TRASFERITELO IN FRIGORIFERO PER TUTTA LA NOTTE

il giorno dopo…

  • STENDETE L’IMPASTO CON IL MATTARELLO, CON UN ANELLO DI ACCIAIO IMBURRATO COPPATELO E FATELO LIEVITARE ANCORA A 26C° PER QUALCHE ORA
  • UNA VOLTA CHE SARA’ RADDOPPIATO, SPOLVERATE CON ZUCCHERO A VELO E SE VI PIACE CON LA GRANELLA DI ZUCCHERO
  • INFORNATE A 180C° IN FORNO STATICO FINO A COTTURA
Sciroppo ai fiori d’arancio (tratto dal libro Enciclopedia del cioccolato)
150g acqua
150g zucchero
qualche goccia di acqua ai fiori d’arancio
  • MESCOLATE L’ACQUA CON LO ZUCCHERO E PORTATELO A BOLLORE
  • UNA VOLTA FREDDO AGGIUNGETE L’AROMA AI FIORI D’ARANCIO

potete bagnare la torta con il liquore che preferite, con il Maraschino o il Limoncello ad esempio aggiungendone 50g allo sciroppo di acqua e zucchero

Ganache montata al cioccolato bianco (tratta dal libro L’enciclopedia del cioccolato)
160g cioccolato bianco Ivoire Valrhona
110g panna fresca
270g panna fresca fredda
acqua ai fiori d’arancio
1/2 bacca di vaniglia
  • SCIOGLIETE IL CIOCCOLATO A MICROONDE E TRASFERITELO IN UN BICCHIERE DA MIXER
  • FATE BOLLIRE I 110g DI PANNA E VERSATE IN TRE RIPRESE MIXANDO OGNI VOLTA FINO AD OTTENERE UNA GANACHE LISCIA
  • AGGIUNGETE ORA I RESTANTI 270g DI PANNA FREDDA, LA BACCA DI VANIGLIA E L’ACQUA AI FIORI D’ARANCIO E METTETE IN FRIGORIFERO PER UNA NOTTE

il giorno dopo..

  • TRASFERITE IL COMPOSTO BEN FREDDO NELLA CIOTOLA DELL PLANETARIA E MONTATE FINO AD OTTENERE UNA CREMA LISCIA
Montaggio del dolce
  • TAGLIATE A META’ LA BRIOCHE
  • CON UN BIBERON BAGNATE CON LO SCIROPPO
  • DRESSATE CON UN SAC A POCHE LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO, RICOPRITE CON IL COPERCHIO DELLA BRIOCHE E SPOLVERIZZATE CON ZUCCHERO A VELO

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potete farcire la brioche con una buona crema pasticcera…

https://purchesiadolce.com/2016/11/17/la-crema-pasticcera/?iframe=true&theme_preview=true

..o con una crema leggera alla vaniglia…

https://purchesiadolce.com/2016/11/24/bicchierini-con-pan-di-spagna-crema-leggera-alla-vaniglia-e-fragole-fresche/

 

 

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