Brioches alla crema

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…”S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche”… (se non hanno pane, che mangino brioche) diceva Maria Antonietta, o forse Maria Teresa d’Austria o Vittoria di Borbone.. Pensavo ieri mentre impastavo…

E si… perché ancora una volta parliamo di Francia, e sono proprio i francesi a definirla una tipica ricetta di viennoiserie, ossia un tipo di pasticceria di lusso. Ancora oggi è un vero e proprio lusso mangiare una buona brioche, ben lievitata, profumata, con i semini della vaniglia a vista e la granella di zucchero che scrocchia sotto ai denti…

Bastano davvero pochi e semplici ingredienti di qualità, un po’ di cura ed otterrete delle nuvolette sofficissime… prendetevi il vostro tempo e cominciamo no?

Pasta Brioche (tratta dal libro Tradizione in evoluzione di L.Di Carlo)

100g farina 00 w 390-420 ( farina speciale per lievitati)

5g lievito di birra

55g acqua

100g zucchero

10g miele d’acacia ( io ho utilizzato il miele agli agrumi)

150g tuorlo

75g acqua

5g lievito di birra

400g farina 00w 390/420

225g burro di alta qualità

9g sale

una bacca di vaniglia

la scorza di un limone (facoltativa)

  • UNITE 100g DI FARINA 00 CON 55g DI ACQUA TIEPIDA DOVE AVRETE SCIOLTO I 5g DI LIEVITO DI BIRRA (io ho aggiunto anche un cucchiaino di zucchero per aiutare la lievitazione)
  • IMPASTATE IN PLANETARIA O A MANO FINO ALLA FORMAZIONE DI UNA PALLA LISCIA E OMOGENEA (LA BIGA)

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  • PONETE L’IMPASTO OTTENUTO IN UN CONTENITORE COPRENDOLO CON DELLA PELLICOLA E CONSERVATELO IN UN AMBIENTE DI 26C° FINO AL RADDOPPIO DEL SUO VOLUME (30\40 minuti circa)
  • IN PLANETARIA VERSATE LO ZUCCHERO, IL MIELE, LA SECONDA PARTE DI ACQUA TIEPIDA DOVE AVRETE SCIOLTO IL LIEVITO E I TUORLI A TEMPERATURA AMBIENTE, LA RESTANTE FARINA E INIZIATE A LAVORARE CON IL GANCIO
  • UNA VOLTA IMPASTATO BENE, AGGIUNGETE LA BIGA CHE NEL FRATTEMPO AVRA’ LIEVITATO E CONTINUATE AD IMPASTARE FINO ALLA FORMAZIONE DELLA MAGLIA GLUTINICA

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  • A PARTE MESCOLATE IL BURRO MORBIDO CON IL SALE E GLI AROMI E PIANO PIANO MENTRE LA MACCHINA LAVORA AGGIUNGETELO ALL’IMPASTO

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  • QUESTO PASSAGGIO E’ FONDAMENTALE PER LA BUONA RIUSCITA DELLA BRIOCHE, FATE INCORDARE MOLTO BENE L’IMPASTO, DEVE RISULTARE LUCIDO ED ELASTICO

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  • UNA VOLTA PRONTO RIPONETELO IN UN CONTENITORE COPERTO CON DELLA PELLICOLA E FATELO LIEVITARE A 24/26C° PER CIRCA DUE ORE
  • TRASCORSO IL TEMPO TRASFERITELO IN FRIGORIFERO BEN COPERTO CON LA PELLICOLA A CONTATTO PER TUTTA LA NOTTE

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il giorno dopo…

  • TOGLIETE L’IMPASTO DAL FRIGORIFERO, FORMATE DELLE PALLINE DI PASTA DA 50g L’UNA E CON UN MOVIMENTO CIRCOLARE RENDETELE LISCE, RIPONETELE NELLA TEGLIA DISTANTI L’UNA DALL’ALTRA E SFALSATE

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  • IMPELLICOLATE LA TEGLIA E FATELE LIEVITARE IN UN AMBIENTE TIEPIDO DI CIRCA 26C° PER 3\4 ORE

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  • SPENNELLATELE CON UN MIX DI PANNA FRESCA E TUORLI (50 E 50), COSPARGETELE CON LA GRANELLA DI ZUCCHERO E INFORNATE LE BRIOCHES A 180C° PER 10 MINUTI A VALVOLA CHIUSA E ALTRI 18 MINUTI A VALVOLA APERTA

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  • UNA VOLTA COTTE, SFORNATELE E COSPARGETELE DI ZUCCHERO A VELO.

DEDICHIAMOCI ORA ALLA PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA..

Crema pasticcera di medio valore (tratta dal libro Non solo zucchero VOL1 di Iginio Massari)

250g panna fresca

250g latte intero

220g tuorlo

30g amido di riso

140g zucchero

la scorza di 1\2 limone di Sorrento

1\2 bacca di vaniglia

  • METTETE IN INFUSIONE LA VANIGLIA , LA SCORZA DI LIMONE CON LA PANNA E IL LATTE PER QUALCHE ORA
  • VERSATE IL COMPOSTO IN UN PENTOLINO E PORTATELO AD EBOLLIZIONE
  • A PARTE MESCOLATE I TUORLI CON LO ZUCCHERO E L’AMIDO DI RISO
  • VERSATE LA PASTELLA NEL LIQUIDO E PORTATE SUL FUOCO MESCOLANDO ENERGICAMENTE CON LA FRUSTA
  • UNA VOLTA CHE LA CREMA SARA’ COTTA, TRASFERITELA IN UN CONTENITORE DI VETRO, COPRITELA CON DELLA PELLICOLA A CONTATTO E RIPONETELA IN FRIGORIFERO FINO A COMPLETO RAFFREDDAMENTO

A questo punto tagliate in due le brioches e farcitele con abbondante crema..

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Io ho farcito le mie brioches come se fossero dei piccoli panini, quindi tagliandole a metà, in modo tale da riempirle bene di crema..

Se non consumate subito le brioches, conservatele in frigorifero ben coperte per massimo due giorni..

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4 pensieri su “Brioches alla crema

  1. Mara ha detto:

    Ciao! Anche io sono pasticcera per passione, ho studiato in Spagna perché ci vivo…
    Davvero un piacere leggere ricette così eleganti! Complimenti sinceri

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  2. Ludo87 ha detto:

    Ciao!!! Il tuo blog mi ha letteralmente rapito! Ti chiedo una cosa perché non riesco a trovarle da nessuna parte … ma dove le trovo le farine speciali per lievitati???? Grazie … Ludo

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