Crema al cioccolato fondente

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Inizia Dicembre e la città comincia ad illuminarsi, l’aria è sempre più fredda e il freddo richiama sapori caldi e avvolgenti come il cioccolato… La crema al cioccolato è legata al mio ricordo lavorativo milanese nel laboratorio di Ernst Knam, dove ogni giorno si preparavano decine e decine di gusci di frolla pronti ad accogliere una sontuosa crema nata dall’incontro fra due preparazioni base della pasticceria, la crema pasticcera e la ganache al cioccolato…

…è fantastica come ripieno per crostate, bignè, torte a base di pan di spagna, brioches…

 iniziamo?

Crema pasticcera (tratta dal libro L’arte del dolce di Ernst Knam)

250g latte fresco intero

1/2 stecca di vaniglia Thaiti

15g farina00

5g fecola di patate

2 tuorli (40g)

40g zucchero semolato

  • VERSATE IN UN PENTOLINO IL LATTE CON MEZZA STECCA DI VANIGLIA E PORTATE AD INCIPIENTE BOLLITURA
  • NEL FRATTEMPO MESCOLATE CON LA FRUSTA I TUORLI CON LO ZUCCHERO E LE FARINE FORMANDO IN QUESTO MODO UNA PASTELLA
  • AGGIUNGETE IL COMPOSTO AL LATTE SUL FUOCO E MESCOLATE ENERGICAMENTE FINO A CHE NON SI SARA’ ADDENSATO
  • TRASFERITE LA CREMA IN UNA CIOTOLA DI VETRO, COPRITE CON LA PELLICOLA A CONTATTO E RIPORRE IN FRIGORIFERO

 

Ganache al cioccolato  (tratta dal libro L’arte del dolce di Ernst Knam)

137g panna fresca

210g cioccolato fondente (io utilizzo il fondente Callebaut al 54,5%)

  • VERSATE LA PANNA FRESCA IN UN PENTOLINO E PORTATE A BOLLORE
  • TRITATE IL CIOCCOLATO FONDENTE O SE UTILIZZATE IL Callebout VERSATE DIRETTAMENTE LE GOCCE IN UN BICCHIERE ALTO DA MIXER
  • MUNITEVI DI MINI PIMER
  • UNA VOLTA CHE LA PANNA AVRA’ RAGGIUNTO IL BOLLORE VERSATELA SUL CIOCCOLATO TRITATO
  • ASPETTATE QUALCHE MINUTO IN MODO TALE CHE IL LIQUIDO BOLLENTE SCIOLGA PARZIALMENTE  IL CIOCCOLATO
  • ORA FRULLATE FINO AD OTTENERE UNA BELLA CREMA LISCIA

 

  •  A QUESTO PUNTO UNITE LA GANACHE ALLA CREMA PASTICCERA FRUSTANDO ENERGICAMENTE CON LA FRUSTA E OTTERRETE UNA FANTASTICA CREMA AL CIOCCOLATO
  • METTETE SULLA CREMA LA PELLICOLA A CONTATTO E RIPONETELA IN FRIGORIFERO FINO AL MOMENTO DELL’UTILIZZO

 

Posso utilizzare un cioccolato fondente con una percentuale di cacao più alta?
si, certamente, è tutta una questione di gusti, se preferite un gusto più intenso potete utilizzare anche un ottimo cioccolato al 70%
Posso aromatizzare la mia crema al cioccolato?
anche qui è unicamente una questione di gusti, potete utilizzare il limone, l’arancia in scorzette o quella candita, lo zenzero candito, il peperoncino, la cannella, la fava tonka, il sale di Maldon… a patto che siano ben dosati
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3 pensieri su “Crema al cioccolato fondente

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