La 3 cioccolati

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La tre cioccolati fa parte delle cosiddette Torte moderne, ossia quelle torte fredde stratificate con mousse, bavaresi, inserti… è vero.. sono complicate, sono lunghe da preparare ma danno anche tanta soddisfazione..

Abbiate un po’ di pazienza, procuratevi dell’ottimo cioccolato e invitate degli amici per cena, il resto vien da se..

Biscuit al cacao
92g tuorlo
133g zucchero
166g albume
33g zucchero
33g farina00
33g fecola di patate
33g cacao amaro in polvere
66g burro fuso freddo
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un’arancia (facoltativo)
  • SEPARATE I TUORLI DAGLI ALBUMI
  • MONTATE DA UN PARTE I TUORLI CON I 133g DI ZUCCHERO E DALL’ALTRA GLI ALBUMI (DOVETE SEMIMONTARE, NON DEVE RISULTARE A NEVE FERMA) CON I 33g DI ZUCCHERO
  • SETACCIATE LE FARINE CON IL CACAO
  • SCIOGLIETE IL BURRO IN MICROONDE E FATELO RAFFREDDARE, AGGIUNGETE IL SALE E LA SCORZA DELL’ARANCIA
  • VERSATE LE FARINE PIANO PIANO  SULLA MONTATA DI TUORLI MESCOLANDO CON LA SPATOLA DAL BASSO VERSO IL BASSO COME FOSSE UN PAN DI SPAGNA
  • PIAN PIANO AGGIUNGETE ANCHE LA MONTATA DI ALBUMI
  • A QUESTO PUNTO SACRIFICATE UNA CUCCHIAIATA DI COMPOSTO E MESCOLATELO AL BURRO FREDDO
  • VERSATE NEL COMPOSTO INIZIALE E MESCOLATE SEMPRE AVENDO CURA CHE NON SI SMONTI.
  • PREPARATE UNA TEGLIA CON DELLA CARTA FORNO, VERSATE IL COMPOSTO E CON UNA SPATOLA LIVELLATELO FACENDO IN MODO CHE SIA TUTTO DELLO STESSO SPESSORE (8mm circa)
  • INFORNATE A 180C° IN FORNO STATICO PER 10 MINUTI CIRCA. CONTROLLATE CHE IL BISCUIT NON SIA SECCO MA SPUGNOSO.
  • UNA VOLTA COTTO GIRATE IL BISCUIT E PIANO PIANO SENZA ROMPERLO STACCATE LA CARTA FORNO SULLA QUALE ERA STATO STESO PRIMA DELLA COTTURA E LASCIATELO RAFFREDDARE.

 

Mousse al cioccolato fondente (Ernst Knam)
250g cioccolato fondente (io utilizzo il Callebaut 54,5%)
50g tuorlo
250g panna fresca semi montata
2g gelatina in fogli
  • MONTATE IL TUORLO IN PLANETARIA O CON LE FRUSTE ELETTRICHE
  •  NEL FRATTEMPO SCIOGLIETE IL CIOCCOLATO A MICROONDE
  • METTETE LA GELATINA IN ACQUA FREDDA, STRIZZATELA E FATELA SCIOGLIERE BENE  IN UN PENTOLINO CON 20g DI PANNA
  • MONTATE 230g DI PANNA FACENDO ATTENZIONE CHE RISULTI SEMI MONTATA, DEVE ESSERE LUCIDA E MORBIDA
  • A QUESTO PUNTO UNITE IL CIOCCOLATO FUSO AI TUORLI E ALLA GELATINA SCIOLTA NELLA PANNA, MESCOLATE ENERGICAMENTE CON LA FRUSTA
  • UNITE LA PANNA SEMIMONTATA MESCOLANDO DELICATAMENTE CON LA FRUSTA E POI CON LA SPATOLA
Mousse al cioccolato al latte (Ernst Knam)
250g cioccolato al latte (io utilizzo il Callebaut 33,6%)
50g tuorlo
250g panna fresca semi montata
3g gelatina in fogli
  • RIPETETE LO STESSO PROCEDIMENTO DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Mousse al cioccolato bianco (Ernst Knam)
250g cioccolato bianco (io utilizzo il Callebaut 28%)
50g tuorlo
250g panna fresca semi montata
4g gelatina in fogli
  • RIPETETE LO STESSO PROCEDIMENTO DELLE MOUSSE PRECEDENTI
Montaggio del dolce
  • RIVESTITE UN ANELLO DI ACCIAIO CON DELL’ACETATO E PONETELO SU UNA TEGLIA CON UN FOGLIO DI CARTA FORNO
  • COPPATE IL BISCUIT AL CACAO DELLA STESSA CIRCONFERENZA DELL’ANELLO E PONETELO ALL’INTERNO COME BASE
  • DRESSATE ALL’INTERNO LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E RIPONETE IN CONGELATORE FINCHE’ NON SI SARA’ INDURITO
  • DRESSATE ORA LA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE E RIPONETE IN CONGELATORE FINO AD INDURIMENTO
  • PROCEDETE CON L’ULTIMO STRATO CON LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO. LIVELLATE BENE E RIPONETE IN CONGELATORE PER QUALCHE ORA O MEGLIO ANCORA PER UNA NOTTE

Adesso la mousse sarà congelata e perfetta per essere decorata, quindi toglietela dall’anello in acciaio e decorate la parte superiore. Io ho utilizzato del burro di cacao spray bianco per darle un effetto “neve”, delle gocce di glassa a specchio, ho sparso qualche lampone e qualche pistacchio per darle un po’ di carattere, ma il bello di questo dolce è la stratificazione perfetta dei tre cioccolati che la rendono una vera goduria.. Riponetela ora in frigorifero per farla scongelare, nell’arco di qualche ora sarà pronta per essere gustata..

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Glassa a specchio
120g acqua
150g zucchero
50g cacao amaro in polvere
100g panna fresca
7,5g gelatina in fogli
  • MESCOLATE CON LA FRUSTA IL CACAO AMARO CON LO ZUCCHERO IN UN PENTOLINO IN ACCIAIO
  • VERSATE PIANO PIANO L’ACQUA E LA PANNA SEMPRE MESCOLANDO EVITANDO LA FORMAZIONE DI GRUMI
  • METTETE IL COMPOSTO SUL FUOCO E CON UNA SONDA PORTATELO A 107C° SEMPRE MESCOLANDO CON LA FRUSTA
  • SPEGNETE E UNA VOLTA CHE ARRIVA A 70C° AGGIUNGETE LA GELATINA STRIZZATA, MESCOLATE E FATE RAFFREDDARE IN FRIGORIFERO PER UNA NOTTE IN UN CONTENITORE DI VETRO CON LA PELLICOLA A CONTATTO
  • QUANDO ANDRETE AD UTILIZZARLA SCIOGLIETELA IN MICROONDE MA FATE ATTENZIONE CHE NON SUPERI I 30C°
tenete l’acetato intorno ai bordi per effettuare il decoro sulla parte superiore e poi toglietelo al momento di servirla
potete decorare la tre cioccolati anche con dei riccioli di cioccolato o con uno strato di gelatina neutra
potete aromatizzare i tre strati con delle spezie. ad esempio la mousse al cioccolato bianco con della vaniglia, quella al cioccolato al latte con la fava tonka e quella fondente con del rum o del peperoncino
  •  SE DOVESSE AVANZARVI DELLA MOUSSE, VERSATELA IN DEGLI STAMPI IN SILICONE PER MONOPORZIONE

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