La pasta sfoglia

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Le origini della pasta sfoglia sono assai incerte, sappiamo però che sono antichissime. La pasta sfoglia infatti veniva utilizzata già nell’antico Egitto con l’utilizzo dell’olio al posto del burro e giunse fino alla Grecia e all’antica Roma.

Il maggior contributo per la sua particolare lavorazione, venne dato proprio dai Greci che tramite la tecnica delle pieghe, crearono una pasta chiamata phyllo che in greco significa foglia.

La pasta sfoglia è stata riscoperta solo nella seconda metà del 1700 da Antonin Careme, altrimenti detto “il re dei cuochi”, il quale gettò le basi del metodo dei cinque giri ancora oggi in uso. Secondo alcuni  la ricetta dell’attuale pasta sfoglia è da attribuire a Francois Pierre de la Varenne, secondo altri sarebbe nata dall’errore di un garzone che durante la preparazione della pasta brisèe, dimenticandosi il burro, lo aggiunse in un secondo momento all’impasto..

Insomma le origini sono come sempre a metà tra storia e leggenda, l’unico dato di fatto è che la pasta sfoglia è una vera delizia della pasticceria moderna italiana e mondiale. E’ anche una delle preparazioni più complicate ma se seguirete poche e semplici regole, otterrete un prodotto fantastico. Cerchiamo di capire come…

Gli ingredienti base
  • ACQUA
  • FARINA SFOGLIA ( farina mediamente forte)
  • SALE
  • BURRO

Ancora una volta gli ingredienti sono veramente pochi, si rivela fondamentale scegliere una materia prima di qualità, un buon burro e un’ottima farina di media forza in modo tale che si possano ottenere delle sfogliature leggere e friabili.

La pasta sfoglia è composta da 2 diverse preparazioni:

  1. IL PASTELLO ( composto da una parte di farina, acqua e sale e sarà la base al cui interno si inserirà il panetto)
  2. IL PANETTO (composto dalla restante parte di farina e il burro)
Pasta sfoglia francese (tratta dal libro Tradizione in evoluzione di L. Di Carlo)
per il pastello:                                                                                                                                     
500g farina sfoglia
250g acqua
11,5g sale
per il panetto:
500g burro
100g farina sfoglia
  • PER LA REALIZZAZIONE DEL PANETTO, TAGLIATE IL BURRO IN PEZZI E CON L’AIUTO DI UN MATTARELLO BATTETELO RENDENDOLO IN QUESTO MODO PLASTICO
  • A QUESTO PUNTO UNITE IL BURRO PLASTICO ALLA FARINA NELLA PLANETARIA E MEDIANTE L’UTILIZZO DELLA FOGLIA RENDETE IL COMPOSTO CREMOSO
  • UNA VOLTA AMALGAMATI ALLA PERFEZIONE I DUE INGREDIENTI, TOGLIETE IL COMPOSTO DALLA CIOTOLA E VERSATELO SU UN FOGLIO DI CARTA FORNO
  • PONETE SOPRA UN ALTRO FOGLIO DI CARTA FORNO E AIUTANDOVI CON LE MANI E CON IL MATTARELLO DATEGLI UNA FORMA RETTANGOLARE
  • A QUESTO PUNTO RIPONETELO IN FRIGORIFERO PER QUALCHE ORA
  • PER LA REALIZZAZIONE DEL PASTELLO MISCELATE INSIEME L’ACQUA, IL SALE E LA FARINA FINO ALLA CREAZIONE DI UN IMPASTO SIMILE AD UNA “PASTA MATTA”
  • A QUESTO PUNTO RIPONETELO NELLA PELLICOLA TRASPARENTE E FATELO RIPOSARE IN FRIGORIFERO PER RENDERLO LAVORABILE

Ora inizia il vero lavoro ma con un pò di attenzione sarà veramente semplice.. iniziamo..

  • CON IL MATTARELLO STENDETE BENE IL PASTELLO CERCANDO DI RENDERLO IL PIU’ POSSIBILE DI FORMA RETTANGOLARE
  • UNA VOLTA STESO PRENDETE IL PANETTO E COME PRIMA, RENDETELO PLASTICO MANTENENDO LA FORMA RETTANGOLARE, E’ IMPORTANTE CHE I DUE IMPASTI ABBIANO LA STESSA CONSISTENZA PER LA BUONA RIUSCITA DELL’INSERIMENTO
  • ADESSO CHE IL PANETTO SARA’ DUTTILE, INSERITELO ALL’INTERNO DEL PASTELLO STESO
  • PRENDETE I DUE LEMBI LATERALI DEL PASTELLO E RIPIEGATELI VERSO L’INTERNO FACENDOLI COMBACIARE SUL PANETTO MA SENZA SOVRAPPORLI
  • A QUESTO PUNTO CON IL MATTARELLO COMINCIATE A STENDERE VERTICALMENTE L’IMPASTO FINO ALLA TOTALE DISTRIBUZIONE DEI DUE COMPOSTI

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Il primo scoglio è ormai arginato, passiamo ora alle famose pieghe che renderanno friabile e buonissima la nostra pasta sfoglia:

  • ORA AVRETE DAVANTI A VOI UN RETTANGOLO PIUTTOSTO LUNGO
  • PRENDETE UN LEMBO E PIEGATELO ALL’INTERNO
  • PRENDETE L’ALTRO LEMBO E PIEGATELO SOPRA AL PRECEDENTE IN MODO TALE DA FORMARE LA FAMOSA PIEGA A LIBRO
  • AVRETE DATO A QUESTO PUNTO IL PRIMO GIRO
  • COPRITE L’IMPASTO CON DELLA PELLICOLA E RIPONETELO IN FRIGORIFERO PER 2/3h.

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  • UNA VOLTA TRASCORSE LE 2\3 h IN FRIGORIFERO, PASSIAMO AL SECONDO GIRO, PRENDETE L’IMPASTO E STENDETELO CON IL MATTARELLO MANTENEDO SEMPRE LA FORMA DEL RETTANGOLO
  • AVRETE ANCORA UNA VOLTA UN BEL RETTANGOLO LUNGO
  • PROCEDETE CON LA SECONDA PIEGA ESATTAMENTE COME FATTO IN PRECENDENZA
  • BADATE CHE LE PIEGHE POSSONO ESSERE SEMPLICI (3) COME QUELLE CHE ABBIAMO APPENA FATTO, O DOPPIE (4) VEDIAMO COME FARLE..

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  • SCEGLIETE VOI QUALE PREFERITE CONSIDERANDO CHE IL GIRO DOPPIO CONFERIRA’ OVVIAMENTE MOLTI PIU’ STRATI ALLA VOSTRA PASTA SFOGLIA.
  • GIUNTI A QUESTO PUNTO RIPONETE ANCORA LA VOSTRA SFOGLIA IN FRIGORIFERO PER ALTRE 2/3 ORE
  • TRASCORSO IL TEMPO NECESSARIO PASSIAMO ORA AL TERZO GIRO
  • RIPETETE ANCORA UNA VOLTA IL PROCEDIMENTO PRECEDENTE, QUINDI STENDETE L’IMPASTO, FORMATE UN RETTANGOLO LUNGO E DATE UNA PIEGA O SEMPLICE O DOPPIA
  • IMPELLICOLATE E RIPONETELO IN FRIGORIFERO PER ALTRE 2/3h
  • SIAMO FINALMENTE GIUNTI AL QUARTO GIRO
  • PROCEDETE COME PRIMA, IMPELLICOLATE L’IMPASTO E FATELO RIPOSARE IN FRIGORIFERO QUESTA VOLTA PER ALMENO 12h

finalmente dopo una giornata di lavoro avremo davanti a noi il nostro panetto di pasta sfoglia che ci sembrava così irraggiungibile… pronto per essere steso e cotto.. ma vediamo come..

  • STENDETE LA SFOGLIA DELLO SPESSORE DESIDERATO
  • METTETELA SU UNA TEGLIA COPERTA DA CARTA FORNO E FATELA RIPOSARE IN FRIGORIFERO PER 1 ORA CIRCA PRIMA DELLA COTTURA
  • A QUESTO PUNTO BUCATE ENERGICAMENTE L’IMPASTO CON UNA FORCHETTA O UN BUCA SFOGLIA

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  • COSPARGETE LA SUPERFICIE CON DELLO ZUCCHERO SEMOLATO E CUOCETE A FORNO VENTILATO A 200C° PER CIRCA 6/8 MINUTI

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  • TOGLIETE LA PLACCA DAL FORNO, ADAGIATE SULLA SFOGLIA UN FOGLIO DI CARTA FORNO E POGGIATE SOPRA UNA GRIGLIA CON DEI PESI PREMENDO
  • RIPONETE LA PLACCA IN FORNO  STATICO A 160/170C° VALVOLA APERTA PER ALTRI 15/20 MINUTI CIRCA.
  • TOGLIETE LA PLACCA DAL FORNO, TOGLIETE LA GRIGLIA E LA CARTA FORNO, GIRATE LA SFOGLIA, COSPARGETELA CON DELLO ZUCCHERO A VELO E RIMETTETELA IN FORNO STATICO A 220/240 C° PER 4/6 MINUTI PER LA CARAMELLIZZAZIONE FINALE.

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quando la nostra sfoglia sarà finalmente cotta e bella caramellata è molto importante farla raffreddare su una griglia in modo tale che non si formi umidità sul fondo e non perda la sua croccantezza caratteristica.
un segreto per impermeabilizzare la pasta sfoglia è quello di cospargerla una volta sfornata con del burro di cacao in povere da entrambi i lati. Il burro di cacao infatti forma una sottile pellicola che isola la sfoglia da per esempio una crema o una panna rendendo il prodotto più croccante e aumentando la sua conservabilità

spero di essere stata chiara, come avete visto l’argomento richiede un piccolo sforzo ma credetemi.. è più difficile a dirsi che a farsi come si suol dire…

 
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2 pensieri su “La pasta sfoglia

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