Zuppa Inglese…come la faceva mia nonna

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La Zuppa Inglese, nonostante il nome possa trarci in inganno, è un dolce tutto italiano. Nasce nel XVI sec alla corte Estense come una rielaborazione di un tipico dolce anglosassone noto alla corte inglese, il trifle, a base di pasta lievitata, una bagna alcolica, confetture di frutta, biscotti e panna.

La ricetta venne portata in Italia, a Ferrara, da un diplomatico che operava presso la casa reale inglese. Con la maestria dei cuochi italiani, la ricetta venne rielaborata sapientemente mediante la sostituzione della pasta lievitata con una ciambella morbida, la bracciatella, una sorta di antenata del Pan di Spagna.

In seguito la Zuppa Inglese subì un’ulteriore evoluzione, la bracciatella venne sostituita infatti dal Pan di Spagna e la panna dalla crema pasticcera.

Un’altra tesi fece capolino nel nostro Bel Paese, quella secondo la quale, nell’800, nell’area tosco-emiliana, una governante di una ricca famiglia inglese residente a Firenze, preparò la zuppa con gli avanzi dei biscotti ammorbiditi nel vino dolce, della crema pasticcera e del budino al cioccolato, creando la tanto nota stratificazione..

La mia versione, o meglio, quella di mia nonna, non prevedeva l’utilizzo della crema al cioccolato, ma solo Savoiardi imbevuti in una miscela di Alchermes e caffè, crema pasticcera e una soffice meringa fiammeggiata…

Savoiardi (dal ricettario di Alma)

325g tuorlo

150g zucchero semolato

475g albume

125g zucchero semolato

225g farina00

75g fecola di patate

  • MONTATE I TUORLI CON LA PRIMA PARTE DI ZUCCHERO SEMOLATO FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO SOFFICE E STABILE
  • MONTATE GLI ALBUMI CON LA SECONDA PARTE DI ZUCCHERO SEMOLATO FINO AD OTTENERE UN COMPOSTO LUCIDO E STABILE
  • SETACCIATE LE FARINE
  • AGGIUNGETE UNA PARTE DI ALBUMI SUI TUORLI E MESCOLATE CON LA SPATOLA DAL BASSO VERSO L’ALTO
  • AGGIUNGETE PIANO PIANO LE FARINE E CONTINUATE A MESCOLARE FINO ALL’ESAURIMENTO DEGLI INGREDIENTI
  • AVRETE OTTENUTO UN COMPOSTO SOFFICE, AREATO E PRIVO DI GRUMI
  • MUNITEVI DI UN SAC A POCHE CON UNA BOCCHETTA LISCIA DA 8\10cm E SU UNA PLACCA RIVESTITA DI CARTA FORNO, FORMATE I VOSTRI FILONCINI CHE DOVRANNO ESSERE DI CIRCA 10cm DI LONGHEZZA E 1cm DI LARGHEZZA
  • SPOLVERATE I SAVOIARDI CON UNA MISCELA 50\50 DI ZUCCHERO A VELO E ZUCCHERO SEMOLATO
  • CUOCETE A FORNO CALDO VENTILATO A 210\220C° PER 12\13 MINUTI

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Crema pasticcera antica ricetta

750 ml latte intero

15 cucchiai di zucchero semolato

3 cucchiai rasi di farina00

3 uova

3 tuorli

la scorza di un limone

1\2 bacca di vaniglia

  • VERSATE IL LATTE CON LA SCORZA DI LIMONE E LA BACCA DI VANIGLIA E PORTATE A BOLLORE
  • A PARTE MESCOLATE CON LA FRUSTA LE UOVA E  I TUORLI CON LA FARINA E LO ZUCCHERO
  • QUANDO IL LATTE SARA’ CALDO, AGGIUNGETE LA PASTELLA E MESCOLATE ENERGICAMENTE CON LA FRUSTA
  • RIPORTATE TUTTO SUL FUOCO FINO A COTTURA
  • TRASFERITE LA CREMA IN UNA CIOTOLA IN VETRO
  • COPRITELA CON DELLA PELLICOLA A CONTATTO E FATE RAFFREDDARE BENE

Bagna all’Alchermes

250ml Alchermes

150ml acqua

1\2 tazzina di caffè amaro (facoltativo)

  • LA DOSE PER LA BAGNA ALL’ALCHERMES E’ ASSOLUTAMENTE SOGGETTIVA, DIPENDE INFATTI DA QUANTO DESIDERATE ALCOLICO IL DOLCE
  • IO NON HO DILUITO TANTO IL LIQUORE PERCHE’ MI PIACE CHE SI SENTA, MA OVVIAMENTE POTETE DECIDERE VOI IN BASE AI VOSTRI GUSTI
  • L’AGGIUNTA DEL CAFFE’ E’ LEGATO AD UN RICORDO D’INFANZIA, POTETE SCEGLIERE DI NON INSERIRLO

Meringa italiana (tratta dal libro Tradizione in Evoluzione di L.Di Carlo)

60g acqua

200g zucchero semolato

125g albume

50g zucchero semolato

  • MUNITEVI DI UN TERMOMETRO DA CUCINA
  • VERSATE IN UN PENTOLINO L’ACQUA CON LA PRIMA PARTE DI ZUCCHERO E CUOCETE FINO A RAGGIUNGERE I 115C°
  • NEL FRATTEMPO VERSATE NELLA CIOTOLA DELLA PLANETARIA (IN ACCIAIO) L’ALBUME
  • UNA VOLTA CHE LO ZUCCHERO COTTO HA RAGGIUNTO I 115C°, AZIONATE LA PLANETARIA E INIZIATE A FAR SCHIUMARE L’ALBUME AGGIUNGENDO A PIOGGIA I RESTANTI 50g DI ZUCCHERO SEMOLATO
  • QUANDO LO ZUCCHERO COTTO AVRA’ RAGGIUNTO I 121C°, AGGIUNGETELO A FILO NELLA MONTATA DI ALBUMI ABBASSANDO LA VELOCITA’ DELLE FRUSTE
  • UNA VOLTA VERSATO TUTTO LO ZUCCHERO COTTO, FATE MONTARE BENE FINO A RAFFREDDAMENTO DELLA CIOTOLA.
  • LA MERINGA SARA’ PRONTA QUANDO LA SUA CONSISTENZA SARA’ LUCIDA E SOSTENUTA

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Montaggio del dolce

  • PRENDETE UNA PIROFILA, IO L’HO SCELTA TRASPARENTE IN MODO TALE CHE SI VEDANO BENE GLI STRATI TRA LA CREMA ED I SAVOIARDI IMBEVUTI DI ALCHERMES
  • SPORCATE IL FONDO CON UN POCHINO DI CREMA PASTICCERA
  • IMMERGETE PER QUALCHE SECONDO I SAVOIARDI NELLA BAGNA ALL’ALCHERMES E DISPONETELI SUL FONDO DELLA PIROFILA MOLTO STRETTI
  • VERSATE UNA GENEROSA QUANTITA’ DI CREMA
  • PROCEDETE PER FORMARE UN ALTRO STRATO DI SAVOIARDI IMBEVUTI
  • VERSATE UN ALTRO STRATO DI CREMA FINO AD ARRIVARE AL BORDO DELLA PIROFILA
  • LIVELLATE PER BENE
  • A QUESTO PUNTO VERSATE IN UN SAC A POCHE MUNITO DI BOCCHETTA PER SAINT HONORE, LA MERINGA ITALIANA E CREATE IL DISEGNO CHE PREFERITE
  • PRENDETE UN CANNELLO E CON MOVIMENTI DECISI, FIAMMEGGIATE TUTTA LA SUPERFICIE
  • DECORATE LA ZUPPA INGLESE COME PIU’ VI PIACE, IO AD ESEMPIO HO AGGIUNTO DELLA FOGLIA ORO
  • CONSERVATELA IN FRIGORIFERO PER QUALCHE ORA PER FARLA STABILIZZARE E GUSTATELA IN COMPAGNIA!

Se preferite utilizzate il Pan di Spagna, il risultato sarà comunque ottimo

La gradazione della bagna all’Alchermes potete deciderla voi in base ai vostri gusti

Potete alternare uno strato di  crema pasticcera con uno strato di crema al cioccolato,  trovate la ricetta cliccando il link qui sotto:

https://purchesiadolce.com/2016/12/01/crema-al-cioccolato-fondente/

Se non avete a disposizione il Cannello, potete creare la crosticina sulla meringa tramite la funzione grill presente nel vostro forno

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