Quadro d’autore

 

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Se siete alla ricerca di una torta fresca, estiva e colorata.. beh.. siete nel posto giusto.. è vero.. è un pochino laboriosa, ma come per tutte le cose belle.. e in questo caso buone.. ci vuole pazienza.

Dopo varie prove, ho trovato la via di mezzo perfetta per gustare questa meravigliosa torta, limonosa al punto giusto, fruttata e profumata..

 

Biscuit al limone (Sal de Riso) dosi per una torta da 24/26 cm

1 uovo

3 tuorli

3 albumi

100g zucchero semolato

10g miele

70g farina00

20g fecola di patate

la scorza grattugiata di un limone non trattato

un pz di sale

  • SEPARATE I TUORLI DAGLI ALBUMI
  • MONTATE IN PLANETARIA GLI ALBUMI CON IL PIZZICO DI SALE E LA META’ DELLO ZUCCHERO SEMOLATO FINO ALLA FORMAZIONE DI UNA MERINGA SOFFICE.
  • A PARTE MONTATE I TUORLI CON L’UOVO, L’ALTRA META’ DELLO ZUCCHERO SEMOLATO E IL MIELE
  • UNITE LA FARINA CON LA FECOLA E SETACCIATELE
  • ORA CON UNA SPATOLA VERSATE DELICATAMENTE UNA PARTE DI ALBUMI SUI TUORLI E MESCOLATE SENZA SMONTARE IL COMPOSTO, VERSATE UN PO’ DELLE FARINE SEMPRE MESCOLANDO E CONTINUATE COSI’ FINO AD ESAURIMENTO DEI COMPOSTI
  • AGGIUNGETE A QUESTO PUNTO LA SCORZA DEL LIMONE. DATE UN’ULTIMA MESCOLATA E STENDETE IL COMPOSTO SU UNA TEGLIA RIVESTITA DI CARTA FORNO LIVELLANDOLO BENE CON UNA SPATOLA.
  •  INFORNATE IN FORNO CALDO A 180C° PER 12/15 MINUTI A SECONDA DEL VOSTRO FORNO
  • UNA VOLTA CHE IL BISCUIT SARA’ COTTO E SOFFICE TOGLIETELO DAL FORNO E FATE RAFFREDDARE BENE

 

Bagna al Limoncello

50g acqua

50g zucchero semolato

25g Limoncello

  • PORTATE SUL FUOCO L’ACQUA CON LO ZUCCHERO FINO ALLO SCIOGLIMENTO DI QUEST ULTIMO
  • TOGLIETE LO SCIROPPO DAL FUOCO E AGGIUNGETE IL LIMONCELLO
  • FATE SFREDDARE BENE IL TUTTO

 

Gelèe ai frutti (L. Montersino)

Gelèe al mango /fragola/mirtillo

125g mango maturo /fragole/mirtilli

30g zucchero semolato

2,5g gelatina in fogli

10g glucosio

1g succo di limone

  • PER PRIMA COSA LAVATE CON CURA FRAGOLE E MIRTILLI E ASCIUGATELI BENE, SBUCCIATE IL MANGO ED ESTRAETE LA POLPA
  • IN TRE RECIPIENTI DIVERSI FRULLATE CON UN MIXER AD IMMERSIONE LA FRUTTA E CON UN COLINO A MAGLIE STRETTE FILTRATELA IN MODO DA ELIMINARE SEMINI ED EVENTUALI PEZZETTINI
  • IN TRE PENTOLINI DIVERSI VERSATE LE PUREE OTTENUTE, LO ZUCCHERO, IL GLUCOSIO ED IL SUCCO DI LIMONE
  • AD ESEMPIO UN PENTOLINO CONTERRA’ LA PUREA DI MANGO, I 10G DI GLUCOSIO, I 30G DI ZUCCHERO E 1G DI SUCCO DI LIMONE. ALLO STESSO MODO GLI ALTRI DUE
  • A PARTE PESATE LA GELATINA, FATELA AMMOLLARE IN ACQUA FREDDA E STRIZZATELA BENE
  • ORA METTETE AL FUOCO I PENTOLINI MESCOLANDO E PORTATE LE PUREE A 35 C°. TOGLIETELI DAL FUOCO E  INSERITE IN OGNUNO I 2,5 G DI GELATINA E FATELA SCIOGLIERE BENE
  • TRASFERITE LE PUREE IN TRE CONTENITORI DIVERSI E FATELE RAFFREDDARE A TEMPERATURA AMBIENTE

 

Chantilly al limoncello (L.Montersino)

500g panna fresca

400g crema pasticcera

10g gelatina in fogli

13g Limoncello

13g scorza di limone non trattato

la scorza grattugiata di un lime (aggiunta personale)

1/2 bacca di vaniglia (aggiunta personale)

per la crema pasticcera

300g latte intero

75g panna fresca

112g tuorli

112g zucchero semolato

13g amido di mais

13g amido di riso

1 pz di sale

  • PER PRIMA COSA PROCEDETE CON LA CREMA PASTICCERA
  • METTETE IN INFUSIONE PER UN’ORA  IL LATTE, LA PANNA, LE SCORZE DI LIMONE E LIME E LA BACCA DI VANIGLIA
  • PORTATE IL TUTTO SUL FUOCO FINO AD INCIPIENTE EBOLLIZIONE
  • A PARTE MESCOLATE I TUORLI CON LO ZUCCHERO, GLI AMIDI E IL SALE
  • VERSATE LA PASTELLA DENTRO AI LIQUIDI CALDI E MESCOLATE CON LA FRUSTA FINO ALLA FORMAZIONE DELLA CREMA
  • TRASFERITELA IN UN RECIPIENTE IN VETRO, COPRITELA CON DELLA PELLICOLA A CONTATTO E FATE RAFFREDDARE IN FRIGORIFERO
  • UNA VOLTA CHE LA CREMA SARA’ BELLA FREDDA, PESATENE 400G E METTETELA DA PARTE
  • VERSATE UNA PICCOLA DOSE DI PANNA LIQUIDA IN UN PENTOLINO E PORTATELA A BOLLORE. VERSATECI DENTRO LA GELATINA PRECEDENTEMENTE AMMOLLATA IN ACQUA FREDDA E BEN STRIZZATA
  • FATELA SCIOGLIERE COMPLETAMENTE E VERSATELA DENTRO ALLA CREMA MESCOLANDO ENERGICAMENTE CON LA FRUSTA
  • VERSATE ORA ANCHE IL LIMONCELLO SEMPRE MESCOLANDO
  • MONTATE LA PANNA IN PLANETARIA FINO A RENDERLA SOFFICE. NON DOVRA’ ESSERE TROPPO MONTATA
  • ORA DELICATAMENTE CON LA SPATOLA UNITE LA PANNA ALLA CREMA FINO ALLA FORMAZIONE DI UNA SORTA DI MOUSSE

 

Montaggio del dolce

  • PRENDETE UN ANELLO IN ACCIAIO E PER PRIMA COSA COPPATE IL BISCUIT CHE SERVIRA’ DA FONDO PER LA VOSTRA TORTA
  • ORA CON DELLA PELLICOLA FODERATE IL FONDO DELL’ANELLO TIRANDO PERFETTAMENTE LE ESTREMITA’ IN MODO TALE DA AVERE UNA TELA TRASPARENTE PERFETTA E RIVESTITELO CON UNA STRISCIA DI ACETATO
  • POGGIATE SU UNA TEGLIA L’ANELLO FODERATO DI PELLICOLA

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  • ORA PRENDETE LE GELEE  E CREATE DEI GIOCHI DI COLORI SULLA TELA. POTETE CREARE DELLE GOCCE O DELLE MACCHIE

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  • UNA VOLTA PRONTO IL FONDO, METTETE TUTTO IN CONGELATORE PER 15 MINUTI IN MODO TALE CHE LE GELEE SI RAFFREDDINO PERFETTAMENTE
  • A QUESTO PUNTO VERSATE LA CHANTILLY AL LIMONCELLO IN MODO UNIFORME FINO ALL’ALTEZZA DESIDERATA
  • PONETE SOPRA IL DISCO DI BISCUIT LEGGERMETE INUMIDITO CON LA BAGNA AL LIMONCELLO E PRESSATE LEGGERMENTE
  • A QUESTO PUNTO FATE CONGELARE LA TORTA PER UNA NOTTE
  • IL GIORNO SEGUENTE SFORMATE LA TORTA DALL’ANELLO E FATELA SCONGELARE IN FRIGORIFERO PER QUALCHE ORA PRIMA DI SERVIRLA

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Per ottenere una crema molto piu’ intensa, lasciate i liquidi in infusione con il limone, il lime e la vaniglia per una notte intera

Se volete utilizzare altri tipi di frutta, potete tranquillamente, ad esempio i lamponi, le more, le pesche e le albicocche, avendo sempre cura di filtrarle bene

Se non amate il gusto del Limoncello potete sostituirlo con un liquore all’arancia o ad esempio un distillato alla frutta a seconda dei gusti

 

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2 pensieri su “Quadro d’autore

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