Torta moderna con mousse leggera al cioccolato fondente e cremoso al caffè

IMG_20170919_110328_1.jpg

Era da qualche tempo che non pubblicavo ricette di dolci a base di cioccolato, ma la stagione estiva proprio mi porta lontana e tendo a privilegiare sapori delicati e fruttati.. ma pare che dovremo rinunciare presto a t shirt e infradito anche qui in Sardegna… così è tornato lui.. morbido, avvolgente e golosissimo…E’ vero.. la ricetta di oggi non è delle più semplici.. ma gli amanti del cioccolato e dei sapori decisi ringrazieranno… le preparazioni per questa torta sono quattro: un pan di spagna al cacao, un inserto cremoso al caffè, una mousse leggera senza le uova e una glassa lucidissima al cacao amaro, tutte firmate da volti notissimi della pasticceria italiana..

Dovrete munirvi di un pomeriggio libero, di un termometro,dell’ottimo cioccolato fondente e un po’ di pazienza.. Il vostro palato vi sarà grato.. provare per credere..

 

Pan di Spagna al cacao  (I.Massari)

70g tuorli CON 30g zucchero

70g albumi  CON 35g zucchero

20g mandorle in polvere

15g farina00

7g fecola di patate

15g cacao amaro in polvere

1pz sale

30g burro fuso

gruè di cacao (facoltativo)

  • MONTATE GLI ALBUMI CON LO ZUCCHERO E UN PIZZICO DI SALE E METTETELI DA PARTE

IMG_20170917_145348.jpg

  • MONTATE I TUORLI CON LO ZUCCHERO. A QUESTO PUNTO UNITE DELICATAMENTE LE DUE MONTATE CON UNA SPATOLA DAL BASSO VERSO L’ALTO

IMG_20170917_145900.jpg

  • SETACCIATE LE FARINE INSIEME E VERSATELE A PIOGGIA SUL COMPOSTO SEMPRE MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO
  • FATE FONDERE IL BURRO E FATELO FREDDARE
  • PRENDETE UNA PICCOLA PARTE DEL COMPOSTO E MESCOLATELA CON IL BURRO
  • VERSATELA ORA SUL COMPOSTO PRINCIPALE E MESCOLATE BENE
  • VERSATE IL COMPOSTO IN UN ANELLO IN ACCIAIO IMBURRATO, SPOLVERATE IL PAN DI SPAGNA CON DELLA FAVA DI CACAO SBRICIOLATA E INFORNATELO IN FORNO STATICO A 210C° PER CIRCA 8/10 MINUTI

IMG_20170917_150413.jpg

 

Cremoso al caffè (L. Montersino)

150g latte intero

7/10g caffè in grani o solubile di alta qualità

50g tuorli

45g zucchero

2g gelatina in fogli

125g panna semi montata

  • VERSATE IN UN PENTOLINO IL LATTE CON I GRANI DI CAFFE’ TRITATI E LASCIATE IN INFUSIONE PER QUALCHE ORA. IN ALTERNATIVA UTILIZZATE IL CAFFE’ SOLUBILE
  • A PARTE MESCOLATE I TUORLI CON LO ZUCCHERO, VERSATE IL LATTE AL CAFFE’ CALDO SUL COMPOSTO, MESCOLATE CON LA FRUSTA E PORTATE SUL FUOCO
  • CUOCETE COME UNA CREMA INGLESE, SEMPRE MESCOLANDO PORTATE LA CREMA A 82C°

IMG_20170917_135045.jpg

  • FILTRATELA CON UN COLINO A MAGLIA FINE E VERSATECI DENTRO LA GELATINA BEN STRIZZATA

IMG_20170917_135324.jpg

  • FATE RAFFREDDARE LA CREMA FINO A 35C° E UNITE LA PANNA SEMI MONTATA MESCOLANDO DELICATAMENTE

IMG_20170917_141917.jpg

  • VERSATE IL CREMOSO AL CAFFE’ IN UN ANELLO DEL DIAMETRO PIU’ PICCOLO DI QUELLO DELLA TORTA E CONGELATELO

IMG_20170917_141941.jpg

 

Glassa lucida al cacao (Faggiotto)

175g acqua

150g panna fresca

225g zucchero

75g cacao amaro

8g gelatina in fogli

  • IN UN PENTOLINO MESCOLATE IL CACAO AMARO E LO ZUCCHERO CON UNA FRUSTA IN MODO TALE DA ELIMINARE I GRUMI PRESENTI
  • AGGIUNGETE PIANO PIANO L’ACQUA E LA PANNA SEMPRE MESCOLANDO E PORTATE IL TUTTO SUL FUOCO
  • MUNITEVI DI UN TERMOMETRO DA CUCINA E PORTATE LA GLASSA A 103C° SEMRE MESCOLANDO

IMG_20170917_141233.jpg

  • UNA VOLTA RAGGIUNTA LA TEMPERATURA, TOGLIETE IL PENTOLINO DAL FUOCO E FATE RAFFREDDARE FINO AD ARRIVARE A 70C°
  • A QUESTO PUNTO AGGIUNGETE LA GELATINA BEN STRIZZATA E MESCOLATE

IMG_20170917_142537.jpg

  • TRASFERITE LA GLASSA IN UN CONTENITORE ALTO E STRETTO, COPRITELA CON DELLA PELLICOLA A CONTATTO ALIMENTARE E FATELA RIPOSARE IN FRIGORIFERO PER UNA NOTTE

 

Mousse leggera al cioccolato fondente (I.Massari)

165g latte intero

3g gelatina in fogli (io ne ho utilizzati 4)

165g cioccolato fondente al 70%

335g panna semi montata

  • PORTATE A BOLLORE IL LATTE E VERSATELO IN TRE PARTI SUL CIOCCOLATO TRITATO. MESCOLATE BENE COME SE STESTE PREPARANDO UNA GANACHE
  • AGGIUNGETE ALLA GANACHE CALDA LA GELATINA STRIZZATA

IMG_20170917_204836_1.jpg

  • QUANDO LA GANACHE AL CIOCCOLATO AVRA’ RAGGIUNTO I 40C°, SEMI MONTATE LA PANNA E UNITE I DUE COMPOSTI MESCOLANDO DELICATAMENTE IN MODO DA NON FAR PERDERE L’ARIA ALLA MOUSSE

IMG_20170917_210329.jpg

Montaggio del dolce

  • PER PRIMA COSA PRENDETE UNA TEGLIA COPERTA CON UN FOGLIO DI CARTA FORNO, DISPONETE AL CENTRO UN ANELLO IN ACCIAIO FODERATO CON DELL’ACETATO
  • SUL FONDO POSIZIONATE UN DISCO DI PAN DI SPAGNA AL CACAO ALTO 1 CM CIRCA
  • COLATE UNA PARTE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E FATE RAFFREDDARE IN CONGELATORE PER QUALCHE MINUTO
  • ESTRAETE DALL’ANELLO IL CREMOSO AL CAFFE’ E POSIZIONATELO SULLA MOUSSE

IMG_20170917_210626.jpg

  • VERSATE SOPRA LA SECONDA PARTE DELLA MOUSSE AL CIOCCOLATO, LIVELLATE BENE CON LA SPATOLA E CONGELATE IL DOLCE PER UNA NOTTE

IMG_20170917_210903.jpg

  • IL GIORNO SEGUENTE ESTRAETE LA TORTA GELATA DALL’ANELLO, TOGLIETE LA STRISCIA DI ACETATO E PREPARATEVI AL GLASSAGGIO

IMG_20170918_134758.jpg

  • SCALDATE LA GLASSA AL MICROONDE FINCHE’ NON  RISULTERA’ MORBIDA E LISCIA. ATTENZIONE A NON SUPERARE I 30C° O SCIOGLIERA’ LA MOUSSE
  • GLASSATE LA TORTA POGGIANDOLA SU UNA GRIGLIA E VERSANDO A FILO LA GLASSA CONCENTRANDOVI PRIMA SUI BORDI E POI AL CENTRO
  • SBATTETELA LEGGERMENTE PER ELIMINARE L’ECCESSO
  • DECORATE A PIACERE LA TORTA E RIPONETELA IN FRIGORIFERO
  • LA TORTA SARA’ A TEMPERATURA PERFETTA DOPO CIRCA 8 ORE.

IMG_20170918_141256_1.jpg

IMG_20170919_110226.jpg

 

Per conferire un gusto più deciso e una nota croccante al pan di spagna, ho utilizzato delle fave di cacao tritate comprate nel mio ultimo viaggio a Valencia.. queste daranno un sentore tostato e amarognolo

IMG_20170917_150220.jpg

Se volete addolcire e spezzare il gusto deciso del cioccolato, diminuite la dose di caffè da inserire nel latte del cremoso e aggiungete mezza bacca di vaniglia

Per una glassa perfetta , utilizzate il mixer a immersione facendo attenzione a non incorporare aria sulla superficie e creando quindi le antiestetiche bolle

Per decorare la base della torta utilizzate delle scagliette in cioccolato e della foglia d’oro

 

 

 

Annunci

5 pensieri su “Torta moderna con mousse leggera al cioccolato fondente e cremoso al caffè

  1. Manudapasticcera ha detto:

    Complimenti!! Ottima Ricetta e si puo’ realizzarla a casa tranquillamente!!
    Tanto e’ appetitosa ed elegante che vorrei provare a rifarla !
    Grazie mille x questa idea golosa!!!

    Piace a 1 persona

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...