Tiramisù

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Il tiramisù è forse il simbolo del dolce italiano nel mondo. Ancora oggi a contendersi l’invenzione di questo dolce sublime vediamo da una parte i veneti e dall’altra i friulani. Ma una cosa è certa, ancora una volta l’Italia è protagonista di una creazione culinaria che dagli anni 70 in poi tiene banco nelle tavole degli italiani e di tutto il mondo. Non c’è ristorante o pasticceria nostrane o oltreoceano che non ne proponga una sua versione.. ne ho assaggiati svariati.. c’è chi utilizza il savoiardo, come detta la tradizione, chi invece il pan di spagna o i biscotti secchi, chi zucchera il caffè e chi no, chi aggiunge del liquore o chi lo fa alla frutta.. Insomma il tiramisù è davvero un dolce versatile e personalizzabile ma per una volta io rimango fedele all’originale, mettendoci un pizzico di “mio”… con una bella crema morbida al mascarpone e un savoiardo inzuppato da tanto caffè amaro, preparato il cucchiaio?

Savoiardo (I.Massari)

215g tuorlo

65g zucchero semolato

15g miele

130g albume

225g zucchero semolato

235g farina 00

  • PER PRIMA COSA ABBIATE CURA CHE LE UOVA SIANO A TEMPERATURA AMBIENTE E DOPO DI CHE SEPARATE I TUORLI DAGLI ALBUMI
  • VERSATE GLI ALBUMI NELLA CIOTOLA DELLA PLANETARIA E VERSANDO IN TRE VOLTE I 225g DI ZUCCHERO, MONTATE FINO AL RAGGIUNGIMENTO DI UN COMPOSTO SOSTENUTO MA MORBIDO
  • ALLO STESSO MODO MONTATE I TUORLI CON I 65g DI ZUCCHERO E IL MIELE
  • A QUESTO PUNTO AVRETE DUE MONTATE, UNA DI ALBUMI E UNA DI TUORLI. PIANO PIANO UNITELE MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO CON UNA SPATOLA
  • VERSATE A PIOGGIA LA FARINA SETACCIATA ED INCORPORATELA BENE MESCOLANDO SEMPRE DAL BASSO VERSO L’ALTO
  • VERSATE IL COMPOSTO SU UNA PLACCA RIVESTITA DI CARTA FORNO, LIVELLATELO CON UNA SPATOLA IN MODO CHE SIA DELLO STESSO SPESSORE  ED INFORNATE IN FORNO STATICO A 200C° PER 12/15 MINUTI

Crema tiramisù  (I.Massari)

330g mascarpone

330g panna

13g gelatina in fogli

1 bacca di vaniglia

la scorza di un limone non trattato (aggiunta personale)

per la pat’è a bombe

265g tuorlo

100g zucchero semolato

26g acqua

per la meringa italiana

100g zucchero semolato

33g acqua

66g albume

33g zucchero semolato

  • PER PRIMA COSA PREPARATE LA MERINGA ITALIANA, QUINDI VERSATE L’ACQUA IN UN PENTOLINO A DOPPIO FONDO CON I 100g DI ZUCCHERO SEMOLATO E PORTATE SUL FUOCO
  • CON UNA SONDA VERIFICATE CHE LA TEMPERATURA ARRIVI A 121C°
  • A PARTE VERSATE IN UNA CIOTOLA GLI ALBUMI CON I 33g DI ZUCCHERO E FATELI SCHIUMARE CON LA FRUSTA
  • QUANDO LO SCIROPPO AVRA’ RAGGIUNTO LA TEMPERATURA, VERSATELO A FILO SUGLI ALBUMI CONTINUANDO A FAR ANDARE LE FRUSTE PER QUALCHE MINUTO FINO A CHE IL COMPOSTO NON SARA’ STRUTTURATO E LA CIOTOLA SI SARA’ SFREDDATA. METTETE DA PARTE LA MERINGA

segui il procedimento passo passo sulla MERINGA ITALIANA cliccando nel link qui sotto:

https://purchesiadolce.com/2017/02/15/la-meringa-italiana/

  • PASSATE ORA ALLA SECONDA PREPARAZIONE, LA PAT’E’ A BOMBE. VERSATE DUNQUE IN UNA CIOTOLA I TUORLI E COMINCIATE A FARLI MONTARE
  • A PARTE VERSATE IN UN PENTOLINO A DOPPIO FONDO L’ACQUA CON LO ZUCCHERO E PORTATELO SUL FUOCO VERIFICANDO CON LA SONDA CHE ARRIVI A 116C°
  • A QUESTO PUNTO VERSATE A FILO LO SCIROPPO SUI TUORLI MONTATI CONTINUANDO A FAR ANDARE LE FRUSTE
  • MENTRE IL COMPOSTO GIRA ED E’ ANCORA BELLO CALDO, SCIOGLIETE LA GELATINA IN FOGLI PRECEDENTEMENTE AMMORBIDITA E STRIZZATA IN UNA PICCOLA PARTE DI PANNA BOLLENTE. MESCOLATE BENE E VERSATELA NELLA PAT’E’ A BOMBE.
  • DATE ANCORA QUALCHE GIRO DI FRUSTA E METTETE DA PARTE
  • INFINE AMMORBIDITE BENE IL MASCARPONE CON LA FRUSTA IN MODO CHE SIA BELLO CREMOSO
  • SEMI MONTATE LA PANNA A CUI AVRETE AGGIUNTO LA VANIGLIA E LA SCORZA DEL LIMONE
  • ORA AVRETE TUTTI I VOSTRI COMPOSTI PRONTI PER ESSERE ASSEMBLATI
  • UNITE DELICATAMENTE LA PAT’E’ A BOMBE CON IL MASCARPONE, AGGIUNGETE ALTERNANDOLI LA MERINGA ITALIANA E LA PANNA SEMI MONTATA
  • OTTERRETE COSI’ UNA SUBLIME CREMA AL MASCARPONE

Per la bagna al caffè e Rum

caffè ristretto forte q.b

Rum q.b

  • PREPARATE UNA BELLA MOKA, FATE RAFFREDDARE IL CAFFE’ SENZA ZUCCHERARLO E AGGIUNGETE UN PAIO DI CUCCHIAI DI RUM A SECONDA DEL VOSTRO GUSTO

Montaggio del dolce

  • COPPATE DEI FONDI DI SAVOIARDO PER IL VOSTRO TIRAMISU’ E DISPONETELI NELLA PARTE INFERIORE DEI VOSTRI BICCHIERINI O TAZZINE O SEMPLICEMENTE DI UNA PIROFILA
  • INZUPPATE IL SAVOIARDO CHE DOVRA’ ESSERE BELLO SPESSO CON IL CAFFE’, VERSATE SOPRA LA CREMA AL MASCARPONE, SPOLVERIZZATE CON UN SOTTILE STRATO DI CACAO AMARO E PROCEDETE CON UN ALTRO STRATO E COSI’ VIA
  • FATE RIPOSARE IL TIRAMISU’ IN FRIGORIFERO E RICORDATEVI CHE IL GIORNO DOPO SARA’ ANCORA PIU’ GUSTOSO…

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Il procedimento di pastorizzazione delle uova permette di degustare il tiramisù in tutta sicurezza soprattutto nel periodo estivo.

Io ho utilizzato l’impasto del savoiardo e l’ho utilizzato come fosse un pan di spagna, ma voi potete tranquillamente utilizzare un pan di spagna classico. Il procedimento passo passo nel link qui sotto:

https://purchesiadolce.com/2016/11/02/il-pan-di-spagna/

Se non amate il gusto troppo forte del caffe’, potete allungarlo con un goccio di acqua ed eventualmente non inserire il Rum, anche se io lo consiglio in quanto valorizza ulteriormente il gusto del caffè

Siate generosi quando inzuppate il savoiardo.. non c’è nulla di peggio di un tiramisù secco..

Per dare carattere alla vostra crema, arricchitela con della vaniglia e della scorza di limone, rinfrescherà il palato.

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