Sacher Torte…a modo mio

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La storia della Sacher Torte è antica e come tutte le grandi ricette, nacque dall’esigenza di rimediare ad un momento difficile venutosi a creare alla corte austriaca del principe Von Metternich.

Infatti, il giovane apprendista Franz Sacher, trovatosi solo a governare la cucina del principe a causa della malattia che colpì il suo capo cuoco, fu costretto ad inventare un dolce per gli importanti ospiti seduti alla tavola del principe.. così, golosissimo di cioccolato, diede vita alla Sacher Torte, la cui ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna, patria di questo spettacolare dolce della tradizione, precisamente nella pasticceria del celeberrimo Hotel Sacher, che ne sforna ben 270.000 all’anno.. un primato europeo..

Gli austriaci accompagnano tradizionalmente la Sacher con un ciuffo di panna non zuccherata per smorzare la secchezza dell’impasto.

La mia versione è diciamo più italianizzata, quindi risulterà molto morbida, per questo mi sono servita delle mandorle all’interno dell’impasto, è a tre strati per renderla ancora più golosa e soprattutto racchiude al suo interno una bagna con un goccio di Rum e abbondante confettura di albicocca.. se fatta in casa poi… tutto di guadagnato…

Per chi non avesse ancora idea di che dolce preparare per la notte di Natale, questa potrebbe essere un’ottima idea, soprattutto in versione mini, da servire singolarmente ai vostri ospiti… soprattutto se sono dei veri Chocolate addicted!

 

Sacher Torte (dal ricettario di Alma)

115g tuorlo CON 135g zucchero semolato

165g albume CON 15g zucchero semolato

125g olio di arachide

40g latte intero

100g farina00

35g cacao amaro in polvere

25g farina di mandorle

12g lievito per dolci

1 pz di sale

confettura di albicocche senza pezzi

  • MONTATE GLI ALBUMI CON LO ZUCCHERO E UN PIZZICO DI SALE, ABBIATE CURA DI NON MONTARLI ECCESSIVAMENTE, IL COMPOSTO DOVRA’ RISULTARE MORBIDO
  • A PARTE MONTATE I TUORLI CON LO ZUCCHERO
  • SETACCIATE LA FARINA CON IL LIEVITO, IL CACAO AMARO E LA FARINA DI MANDORLE
  • PESATE INSIEME IL LATTE CON L’OLIO DI GIRASOLE
  • A QUESTO PUNTO VERSATE GRADUALMENTE LE POLVERI SULLA MONTATA DI TUORLI ALTERNANDOLE CON OLIO E LATTE E CON GLI ALBUMI MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO FINO A CHE NON AVRETE ESAURITO GLI INGREDIENTI
  • VERSATE IL COMPOSTO IN UN ANELLO IMBURRATO E INFORNATE LA TORTA A FORNO PRERISCALDATO A 180C° IN FORNO STATICO PER 45 MINUTI CIRCA MA FATE SEMPRE LA PROVA STECCHINO PER ACCERTARVI DELLA COTTURA PERFETTA

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  • UNA VOLTA CHE LA TORTA SARA’ COTTA, SFILATE L’ANELLO E FATELA RAFFREDDARE BENE SU UNA GRIGLIA

 

Bagna albicocca e Rum

2 cucchiai di confettura di albicocca senza pezzi

1 cucchiaio abbondante di Rum scuro

acqua q.b

  • VERSATE IN UN PENTOLINO LA CONFETTURA CON IL RUM, GIRATE BENE E PORTATE SUL FUOCO, AGGIUNGETE UN POCHINO DI ACQUA PER RENDERLA LIQUIDA COME FOSSE UNA BAGNA.
  • SPEGNETE ILFUOCO E FATE RAFFREDDARE

 

Ganache lucida al cioccolato

150g panna fresca

90g glucosio

165g cioccolato fondente 50%

35g burro

  • PORTATE A BOLLORE LA PANNA DOVE AVRETE SCIOLTO IL GLUCOSIO
  • VERSATE LA PANNA BOLLENTE SUL CIOCCOLATO TAGLIATO A PEZZETTINI
  • COMINCIATE AD EMULSIONARE CON UN MIXER AD IMMERSIONE
  • ALL’ULTIMO VERSATE IL BURRO FREDDO E MIXATE ANCORA
  • QUANDO LA GANACHE SARA’ LISCIA, COPRITELA CON DELLA PELLICOLA A CONTATTO E FATELA RIPOSARE IN FRIGORIFERO

 

Montaggio del dolce

  • UNA VOLTA CHE LA TORTA SARA’ BEN FREDDA, TAGLIATE TRE DISCHI PERFETTAMENTE UGUALI
  • DISPONETE IL PRIMO DISCO SU UNA GRIGLIA, BAGNATELO CON LA BAGNA AL RUM E ALBICOCCA E SPATOLATE SOPRA LA CONFETTURA DI ALBICOCCHE
  • PROSEGUITE ALLO STESSO MODO CON IL SECONDO STRATO
  • PONETE IL CIMA IL TERZO STRATO DI TORTA E SPATOLATE TUTTA LA TORTA CON LA CONFETTURA, RIVESTENDOLA COMPLETAMENTE
  • FATELA CONGELARE IN FREEZER PRIMA DELLA GLASSATURA
  • QUANDO LA TORTA SARA’ BEN CONGELATA, GLASSATELA CON LA GANACHE AL CIOCCOLATO TIEPIDA E FLUIDA, PARTENDO DAI BORDI FINO AL CENTRO
  • BATTETE UN PO’ LA GRIGLIA PER FAR COLARE L’ECCESSO DI GLASSA

 

  • ASPETTATE QUALCHE MINUTO, STACCATE LA TORTA DALLA GRIGLIA, DECORATE I BORDI CON DELLE CODETTE IN CIOCCOLATO O CON QUELLO CHE PREFERITE, DISPONETELA SU UN PIATTO E ARRICCHITELA COME PIU’ VI PIACE

 

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Se non avete ancora idea di che dolce preparare per Natale, con la stessa tecnica, preparate delle mini Sacher da servire come dessert al piatto accompagnate con un ciuffo di panna rigorosamente non zuccherata. Stupirete tutti i vostri ospiti..

Se non amate la confettura di albicocche, potete sostituirla con quella di lamponi, non sarà una vera Sacher, è vero, ma il palato non resterà deluso.. provare per credere..

Io ho voluto personalizzare la torta con una bagna al Rum e albicocche, ma voi potete non inserire il liquore o addirittura non utilizzare proprio una bagna, la torta infatti sarà morbidissima ugualmente

Per una degustazione perfetta che valorizzi al massimo la vostra Sacher, servitela a 18C° circa, quindi se la torta sarà fredda di frigorifero, lasciatela a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di servirla, dovrà essere morbida e avvolgente

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