Torta moderna cioccolato bianco e lime, Saint Germain e frutti rossi

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Dopo qualche giorno di relax tra le montagne, torniamo a pensare alle feste natalizie con un dolce d’effetto colorato e fresco. È vero.. Le torte moderne non sono tra le più semplici da realizzare ma sono senza dubbio le più belle da realizzare.. L’abbinamento tra frutti rossi, lime e cioccolato bianco rinfresca il palato ed è davvero perfetta per un fine pasto.. I colori sono loro, il bianco, il rosso e il verde… E se avete la fortuna di trovare il Saint Germain tra gli scaffali dell’enoteca dovete assolutamente provarlo.. Un elisir delicato ai fiori di sambuco.. Fruttato.. Ma… Iniziamo??

Pan di spagna alle mandorle e agrumi  (L.di Carlo)

220g uova

105g zucchero

10g zucchero invertito (io ho utilizzato il miele d’acacia)

105g farina 00

65g farina di mandorle

25g burro fuso freddo

un pizzico di sale

la scorza di 1/2 limone non trattato (aggiunta personale)

la scorza di 1/2 arancia non trattata (aggiunta personale)

la scorza di 1/2 lime non trattato (aggiunta personale)

  • UNITE LE UOVA CON LO ZUCCHERO, IL MIELE, IL SALE E LA SCORZA DEGLI AGRUMI
  • MESCOLATE CON LA FRUSTA E SCALDATE A BAGNOMARIA SENZA SUPERARE I 50C°
  • TRASFERITE IL COMPOSTO IN PLANETARIA E FATE MONTARE COME UN PAN DI SPAGNA
  • NEL FRATTEMPO PESATE LE FARINE, SETACCIATELE E FATE FONDERE IL BURRO
  • UNA VOLTA OTTENUTA UNA MASSA STABILE INCORPORATE CON LA SPATOLA LE FARINE SENZA SMONTARE IL COMPOSTO
  • SACRIFICATENE UNA PICCOLA PARTE, MESCOLATELA AL BURRO FUSO FREDDO E RIVERSATE IL COMPOSTO NELLA MONTATA
  • AMALGAMATE BENE E DRESSATELO IN UN ANELLO DI ACCIAIO IMBURRATO
  • CUOCETE IN FORNO STATICO A 180C° PER CIRCA 20/25 MINUTI
  • SFORNATE E FATE RAFFREDDARE SU UNA GRIGLIA

 

Bagna al Saint Germain

166g acqua

83g zucchero

42g sciroppo di glucosio

63g Saint Germain

  • PORTATE AD EBOLLIZIONE L’ACQUA CON LO ZUCCHERO E IL GLUCOSIO
  • FATE RAFFREDDARE E AGGIUNGETE IL SAINT GERMAIN

 

Mousse al cioccolato bianco, vaniglia Thaiti e lime

130g latte fresco intero

25og cioccolato bianco

265g panna fresca

5g gelatina in fogli

1/2 bacca di vaniglia

la scorza di 1/2 lime non trattato

  • SCALDATE A MICROONDE IL CIOCCOLATO BIANCO
  • PORTATE AD EBOLLIZIONE IL LATTE CON LA VANIGLIA E IL LIME, SPEGNETE IL FUOCO E AGGIUNGETE LA GELATINA PRECEDENTEMENTE AMMOLLATA IN ACQUA E STRIZZATA
  • MESCOLATE BENE E VERSATE IL LATTE SUL CIOCCOLATO EMULSIONANDO CON UN MINI PIMER
  • NEL FRATTEMPO SEMI MONTATE LA PANNA
  • UNITE I DUE COMPOSTI MESCOLANDO DELICATAMENTE CON LA SPATOLA

Montaggio del dolce

  • RIVESTITE UN ANELLO IN ACCIAIO CON L’ACETATO
  • TAGLIATE UN DISCO DI SPAGNA NON PIU’ ALTO DI 1 cm, COPPATELO DELLA MISURA DELL’ANELLO E METTETELO SUL FONDO
  • A QUESTO PUNTO CON UN BIBERON INZUPPATE IL PAN DI SPAGNA CON LA BAGNA AL SAINT GERMAIN (NON TROPPO PER EVITARE CHE IL LIQUIDO FUORIESCA DA SOTTO
  • STENDETE SUL PAN DI SPAGNA UN VELO DI CONFETTURA AI LAMPONI
  • ORA DRESSATE LA MOUSSE E QUALORA CI FOSSE BISOGNO LIVELLATELA IN SUPERFICIE
  • RIPONETE LA TORTA IN CONGELATORE PER QUALCHE ORA O MEGLIO PER UNA NOTTE
  • UNA VOLTA PERFETTAMENTE CONGELATA, SFILATE L’ANELLO E DECORATELA CON FRUTTI DI BOSCO FRESCHI, PISTACCHI, FOGLIOLINE DI MENTA E SCORZETTE DI AGRUMI

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