Rosa di Zuppa inglese

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L’idea di questa torta nasce dalla commistione fra tradizione e innovazione.. tra la tradizione di un dolce antico come la zuppa inglese servita nella pirofila di vetro e l’innovazione di una stratificazione e un decoro moderno floreale del famoso pasticcere francese Cedric Grolet…

Ho voluto riprodurre una stratificazione colorata, bella da vedere.. è vero.. le preparazioni sono diverse, ma tutte facenti parte delle basi della pasticceria.. quindi per i più esperti e appassionati non sarà nulla di difficile…

Quindi armatevi di cannello, sonda, sac a poche e affacciatevi in giardino…

 

Pan di spagna con aggiunta di tuorli 
120g uova a t° ambiente

65g tuorli a t° ambiente

100g zucchero

65g farina00

65g fecola di patate

la scorza di un limone

1 pz di sale

  • UNITE LE UOVA AI TUORLI, UN PIZZICO DI SALE, LA SCORZA DEL LIMONE E LO ZUCCHERO
  • FATE MONTARE BENE IL COMPOSTO
  • A PARTE SETACCIATE LA FARINA CON LA FECOLA
  • VERSATE LE FARINE SULLA MONTATA DI UOVA E MESCOLATE CON LA SPATOLA DAL BASSO VERSO L’ALTO
  • VERSATE IL COMPOSTO IN UN ANELLO IMBURRATO E INFORNATE IL PAN DI SPAGNA A 180C° PER CIRCA 20 MINUTI, A SECONDA DEL VOSTRO FORNO
  • UNA VOLTA COTTO, ESTRAETELO E FATELO RAFFREDDARE SU UNA GRIGLIA

 

Crema pasticcera

250g latte fresco intero

187g panna fresca

125g zucchero

160g tuorlo

15g amido di riso

15g amido di mais

1 pz di sale

la scorza di mezzo limone

mezza bacca di vaniglia

 

  • FATE SCALDARE IL LATTE CON LA PANNA, LA SCORZA DEL LIMONE, LA VANIGLIA E IL SALE
  • A PARTE FATE UNA PASTELLA CON I TUORLI, LO ZUCCHERO E GLI AMIDI
  • VERSATE LA PASTELLA SUI LIQUIDI CALDI, MESCOLATE BENE CON LA FRUSTA E PORTATE IL TUTTO SUL FUOCO FINO A COTTURA
  • TRASFERITE LA CREMA SU UN RECIPIENTE IN VETRO, COPRITE CON LA PELLICOLA A CONTATTO E FATELA RAFFREDDARE PERFETTAMENTE

 

Crema al cioccolato

250g latte fresco intero

135g panna

40g zucchero

2 tuorli

15g farina00

5g fecola di patate

210g cioccolato fondente 50%

  • FATE SCALDARE IL LATTE CON LA PANNA
  • A PARTE MESCOLATE I TUORLI CON LO ZUCCHERO, LA FARINA E LA FECOLA
  • VERSATE IL COMPOSTO SUI LIQUIDI CALDI E MESCOLATE BENE CON LA FRUSTA
  • PORTATE IL TUTTO SUL FUOCO E FATE CUOCERE LA CREMA
  • UNA VOLTA COTTA, AGGIUNGETE IL CIOCCOLATO PRECEDENTEMENTE TRITATO
  • MESCOLATE BENE, COPRITE LA CREMA CON DELLA PELLICOLA A CONTATTO E FATE RAFFREDDARE IN FRIGORIFERO

 

Bagna all’Alchermes

50ml Alchermes (senza coloranti artificiali)

100ml acqua

  • MESCOLATE L’ALCHERMES CON L’ACQUA E VERSATE LA BAGNA IN UN BIBERON DA PASTICCERIA

 

Meringa italiana

60g acqua

200g zucchero

125g albume

50g zucchero

 

  • VERSATE IN UN PENTOLINO L’ACQUA CON I 200g DI ZUCCHERO E PORTATE LO SCIROPPO A 121C°
  • A PARTE COMINCIATE A FAR SCHIUMARE GLI ALBUMI CON I 50g  DI ZUCCHERO
  • VERSATE A QUESTO PUNTO LO SCIROPPO A FILO SUGLI ALBUMI E FATE MONTARE FINO A CHE LA FRUSTA NON CREERA’ IL TIPICO BECCO E QUINDI LA MERINGA  SARA’ SODA E LUCIDA

dubbi sulla preparazione della meringa italiana? clicca sul link qui sotto per la spiegazione passo passo…

shttps://purchesiadolce.com/2017/02/15/la-meringa-italiana/

 

Montaggio del dolce

  • RICAVATE TRE DISCHI DI PAN DI SPAGNA E MUNITEVI DI UN ANELLO
  • DISPONETE SUL FONDO DELLA TORTA IL PRIMO DISCO, INZUPPATELO MODERATAMENTE CON LA BAGNA ALL’ALCHERMES
  • PROCEDETE CON IL PRIMO STRATO DI CREMA AL CIOCCOLATO CHE NON DOVRA’ ESSERE TROPPO SPESSO
  • DISPONETE SULLO STRATO DI CREMA AL CIOCCOLATO UN ALTRO DISCO DI PAN DI SPAGNA INZUPPATO
  • DRESSATE A QUESTO PUNTO LA CREMA PASTICCERA FACENDO ATTENZIONE CHE TUTTI GLI STRATI ABBIANO LO STESSO SPESSORE PER GARANTIRE UN PERFETTO GIOCO DI COLORI
  • CONCLUDETE CON L’ULTIMO STRATO DI PAN DI SPAGNA INZUPPATO
  • CONGELATE LA TORTA
  • QUANDO LA TORTA SARA’ CONGELATA, CON UN SAC A POCHE CON UNA BOCCHETTA SAINT HONORE, DECORATE TUTTA LA SUPERFICIE DELLA TORTA CREANDO UNA SORTA DI ROSA O IN ALTERNATIVA CON UNA BOCCHETTA TONDA RICREAT DEI CIUFFI COME FOSSE UN RICCIO
  • CON UN CANNELLO FIAMMEGGIATE LA MERINGA E FATE SCONGELARE LA TORTA IN FRIGORIFERO
  • SERVITELA BEN FREDDA E GUSTATELA IN COMPAGNIA

 

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Mi raccomando.. utilizzate un Alchermes privo di coloranti artificiali.. io ho utilizzato quello della Luxardo, di cui vi lascio il link qui sotto..

http://www.luxardo.it/it/prodotti/pasticceria/aromi-alcolici/spezie/alkermes.html

Per quanto riguarda il cannello per la caramellizzazione della meringa, ormai è reperibile davvero ovunque.. potete trovarlo a prezzo modici su Amazon o siti specifici di pasticceria

 

 

 

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3 pensieri su “Rosa di Zuppa inglese

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